Словарь терминов, сокращений и сленга, встречающихся в японской и западной ножевой терминологии

ABS — American Bladesmith Society

Американское общество ножеделов. В настоящее время насчитывает около 130 мастеров (Master Smith). Кухонными ножами занимаются пять: Bill Burke, Murray Carter, Ed Fowler, Bob Kramer и Michael Rader. Кроме Master Smith, есть еще Journeyman Smith, которые станут мастерами после окончания обучения (около пяти лет) и сдачи экзаменов. (Подробнее см. в статье Bob Kramer).

ARTISAN

Термин относится к ножам, созданным от идеи до финишной обработки одним мастером. Авторский нож.

AS — Aogami Super

Марка стали (см. Марки стали).

BS

Bladesmith — мастер-ножовщик.

Blue Steel — марка стали (голубая, см. Марки стали).

BC — Boron Carbide

Паста для финишной обработки.

Custom knife

Кастомный нож; нож, сделанный на заказ. Иногда подразумевается авторский нож (см. ARTISAN).

CKTG — Chef Knives To Go

Магазин по продаже ножей и сопутствующих товаров (см. раздел Где купить).

CrO — Chromium Oxide

Паста для финишной обработки.

CS — Culinary School

Кулинарная школа.

DT — Devin Thomas

Девин Томас, мастер-ножовщик или нож Девина Томаса.

EE — Epicurean Edge

Известный ножевой магазин (см. раздел Где купить).

EP — Edge Pro

Приспособление для заточки ножей (см. раздел Заточка).

FF

Fit and Finish — термин относится к форме и внешнему виду ножа.

Foodie Forums — форум по кухонным ножам http://www.foodieforums.com/.

FFG — Full Flat Grind

Полностью прямые спуски.

GS — GlassStone

Японские водные камни на стеклянной основе фирмы «Shapton».

HA — Hand American

Американская фирма производящаяя сопутствующие ножевые товары.

Hagane & Jigane (Хагане и Жигане)

Традиционные японские ножи (как правило, односторонние); изготавливаются путем кузнечной сварки двух материалов: the Hagane и the Jigane.. The Hagane представляет собой твердую сталь, которая формирует режущую кромку. The Jigane — это мягкая сталь или железо, которая не дает твердой части легко сломаться, увеличивает общую гибкость клинка, за счет небольшой РК позволяет легко заточить нож. В японской традиции на ХАГАНЕ в основном используется Белая или Голубая стали (Широгами и Аогами).

Hamon

Лезвие остывает быстрее, чем обух и таким образом части клинка закаливаются по-разному. В отраженном свете видна граница между частями с различной закалкой и она называется «Hamon» («хамон») — иногда очень ясно и четко, а иногда и поискать надо (см. Японские ножи).

Honyaki

Формально «Honyaki» можно перевести как «правильно выкованный», но скорее это означает процесс, «путь производства клинка». Нож хонияки выковывается целиком из одного куска металла (обычно высокоуглеродистой стали и закаливается до больших значений HRC (63-66)).

HRC — Rockwell Hardness "C"

Твердость стали по шкале Роквелла (шкала "C", для ножей от 40 до 70 единиц).

HT — Heat Treat

Термическая обработка.

JCK — Japanese Chefs Knife

Японский интернет-магазин кухонных ножей (см. раздел Где купить).

JKI — Japanese Knife Imports

Японский интернет-магазин кухонных ножей (см. раздел Где купить).

JKS — Japanese Knife Sharpening

Владелец ресурса — известный мастер по заточке и изготовлению рукоятей — Dave Martell. В основном производит заточку, но иногда на складе появляются разные интересные вещи.

Jnat — Japanese Natural Stone

Интернет-магазин кухонных ножей и японских натуральных водных камней (см. раздел Где купить).

JWW — Japan Wood Worker

Японский интернет-магазин кухонных ножей (см. раздел Где купить).

ITK

«In the Kitchen» то есть «НА КУХНЕ». (обсуждение прототипа этих ножей и самой идеи происходило на форуме knifeforums.com в разделе «In the Kitchen». Обычно эту линейку ножей связывают с именем Девина Томаса (но не только, что-то подобное есть и у «Tojiro»). Ножи ITK DT делаются практически полностью в его мастерской (включая термообработку и заточку), за исключением гидроабразивной нарезки профиля. Некое ограничение опций и использование стандартных образцов профиля позволяет продавать эти ножи по более низким ценам, чем custom ножи.

Kasumi — Касуми

Мастер-кузнец изготавливает ножи касуми соединяя мягкую Жигане с твердой Хагане. После всех кузнечных операций Хагане получается на режущей кромке клинка с односторонней заточкой. Ножи касуми много легче в использовании и заточке, чем ножи Хонияки, правда их киренага значительно короче. Kasumi означает «mist», т.е. дымка, туман. Термин, видимо, связан с областью перехода от полированной режущей кромки к остальной части лезвия.

Kataba

Single Edge (яп.) — односторонняя заточка.

Kirenaga

Киренага — японский ножевой термин, означающий продолжительность удержания РК (лезвием) остроты.

KKF — Kitchen Knife Forums

Форум по кухонным ножам www.kitchenknifeforums.com.

KU — Kuro-Uchi

Специальная техника обработки покрытия японских кухонных ножей (см. Японские ножи).

Lapping

Термин относится к выравниванию камней в процессе заточки.

Laser

Лазер — сленг — относится к очень острым и очень тонким ножам.

MC — Murray Carter

Мюррей Картер, мастер-ножовщик (см. Murray Carter).

MCD — Monocrystalline Diamond

Алмазный спрей для финишной обработки.

MS — ABS Master Smith

Мастер-ножовщик, сдавший экзамены и получивший диплом ABS Master Smith.

OOTB

Out of the Box Из коробки.

RYOBA

Double Edge (яп.) — двойная симметричная заточка.

PCD — Polycrystalline Diamond

Алмазный спрей для финишной обработки.

SLT — Sur La Table

Крупный магазин кухонных принадлежностей и ножей.

Steeling (Honing)

Правка ножа мусатом.

PM — Private Message

Частное сообшение.

Wa bōchō (和包丁)

Традиционный японский кухонный нож.

Yō bōchō (洋包丁)

Японский кухонный нож в западном (европейском) стиле.

Warikomi or San Mai — Варикоми

Термин обозначает ту же технологию, что и касуми, но применяется для ножей с двусторонней заточкой, когда твердая сердцевина Хагане заключена в мягкие обкладки Жигане.

San Mai

Патентованное название фирмой Gold Steel для ламинированного трехслойного пакета.

WS

White Steel —белая сталь (см. Таблица сталей).

William-Sonoma — крупный магазин кухонных принадлежностей и ножей.