Today, my knives are a combination of artistry, old-fashioned craftsmanship, and modern technology.
Bob Kramer, Master Bladesmith
(Сегодня мои ножи представляют собой комбинацию артистизма, старого ножевого мастерства и современных технологий)
Именно так говорит о своих ножах Боб Крамер, мастер-кузнец, член ABS — American Bladesmith Society (американское общество кузнецов-ножеделов) в котором около 130 человек и из них всего несколько (меньше десятка) занимаются кухней.
10 лет работы в профессиональной кухне и 15 лет трудов по разработке дизайна и технологии производства кухонных ножей позволили ему создать одну из лучших ножевых серий кухонников в мире. С 1995 года имеет свою мастерскую в Сиэтле. Сейчас ему 54 года, всю работу делает сам. Имеется только помощник по офису.
Достаточно интересен его путь к созданию кухонных ножей. После учебы на океанографическом факультете Вашингтонского университета Боб Крамер идет работать поваром в ресторан, где его и увлекает идея создать свою линию ножей и продавать их другим поварам.Начинал он с того, что ездил по ресторанам и забирал у поваров сломанные и незаточенные ножи и занимался их восстановлением, расспрашивая поваров об их предпочтениях. Изучая вопрос, Крамер понял, что большинство поваров уже имеют свои любимые ножи и не особенно хотят менять их форму, но их всех не устраивало качество заточки. И тогда Боб отправился в путешествие по стране, изучая «профессиональную заточку» режущих инструментов. Базисную теорию ему преподал Ben Obermeyer, австриец, который производил заточку хирургических инструментов для госпиталей. Следующим шагом стало знакомство с пожилой итальянской парой Peter и Ottilia Malattia, которые передали ему весь свой опыт и знания, с которыми уже можно было открывать свой бизнес. Основная идея заточки, как любит повторять Крамер, состоит в том, "чтобы научиться удалять минимальное количество материала при оптимальной тонкости клинка. Затем надо заполировать режущую кромку«. Вроде бы просто, но Крамер постигал эту «простоту» почти 2,5 года. Значительный опыт Боб приобрел во время путешествия по Индонезии, где встретился с мастером, изготовляющим крисы (индонезийский кинжал с пламевидным лезвием), причем этот мастер относился к 12 поколению мастеров по крису. Несмотря на то, что они не знали ни одного общего языка, они замечательно пообщались, по образному выражению Крамера, "на языке стали и огня«. Чем больше продвигался Боб Крамер в освоении заточки, тем чаще он возвращался к своей идее о производстве ножей для поваров. Oн поступает в школу по производству ножей American Bladesmith Society. По окончании школы ученик, чтобы получить звание мастера, должен выковать 10 дюймовый (25 см) нож из 300 слоев стали, которым необходимо: Разрубить с одного удара дюймовую (2,5 см) пеньковую свободно подвешенную веревку, перерубить сосновый брусок 2 X 4 дюйма (5X10см) два раза. После этого побрить волосы на руке. Окончательно, закрепив лазвие в тиски, согнуть его на угол до 90 град без разрушения. Это первая стадия экзамена. После ее выполнения подмастерье должен сделать «выпускную работу» — изготовить 5 ножей, четыре из которых могут быть изготовлены по его собственному дизайну, а пятый должен быть полным аналогом Kryllian Dagger из дамасской стали. Он должен иметь рукоять с накладками из blackwood с серебряной резьбой и быть строго симметричным. Качество изделий оценивается семью мастерами и при получении положительного заключения от всех мастеров испытуемый получает звание MASTER BLADESMITH. Как правило, на учебу затрачивается не менее 5 лет и обычно в год выдается не более 3 сертификатов. Боб Крамер получил свой сертификат в 1995 году. После изучения различных сталей, Крамер остановил свой выбор на стали 52100 и предложил свой дизайн кухонных ножей. Сталь 52100 из-за мелкозернистой структуры позволяет создавать ножи с исключительно острыми углами заточки. Издержки углеродистой стали (усилия по сохранению ножа чистым и сухим), как считает Крамер, «не большая плата за острый угол и сохранение его долгое время»
Ножи Крамера имеются в двух вариантах, отличающихся рукоятями — Euro Line и Meiji Line
Meiji Line — гибрид азиатского стиля рукояти и западного стиля лезвия. MEIJI — период японской истории, когда они пытались связать западные идеи и японские традиции.
По видам ножей доступны следующие:
Конечно, наибольшей популярностью пользуются Chef (8’’,10’’), Santoku и Paring.
Ножи Крамера легко узнаваемы — один раз увидев или, тем более, подержав в руках — спутать их с другими уже невозможно.
Но у Крамера, естественно, имеется и клеймо:
И еще одной отличительной особенностью является использование при монтаже рукояти специальной заклепки — пина.
Такой пин символизирует число «три», которое во многих культурах считается магическим и оно также играет большую роль при термообработке ножей Крамера (по его словам).
Кроме того оно является ядерным символом (трипод), символом мира и культуры и, по некоторым представлениям, соединяет разум, тело и дух человека.
Также на ножах Крамера используется латунный больстер.
Обычно на изготовление ножей идет сталь 52100 (качественная углеродка, аналог ШХ15, около 1% углерода и 1,5% хрома —подробнее можно посмотреть в таблице «Стали» в Справочнике). Эта сталь имеет очень мелкую структуру зерна, благодаря чему на ноже можно получить очень острую режущую кромку, которая к тому же будет долго держаться и легко затачиваться. Но это совсем не значит, что из любого куска 52100 можно получить чудесный нож. Чудеса случаются , когда правильная сталь (52100) проходит правильную термообработку у настоящего мастера.. У Крамера термообработка состоит из 7 шагов, длится более 6 часов с использованием соляных ванн. И результат не заставляет себя ждать.
Отметим, что ножи из этой стали ржавеют, поэтому за ними надо внимательно ухаживать — не мыть в посудомоешной машине, мыть вручную и протирать насухо после использования. При длительном хранении необходимо протереть маслом (камелии). Но это все мелочи по сравнению с удобством работы и качеством реза.
Кроме стали 52100 Крамер делает ножи из дамасска (damaskus, Pattern welded steel) различных рисунков (образцов). Дамасск есть результат комбинации как минимум двух различных типов стали для достижения определенных функциональных качеств или получения эстетического наслаждения.
Я лично не являюсь поклонником дамасска, так как считаю, что накаких особых преимуществ для работы дамасск, по сравнению с моносталью, не дает. Да, красив (если делал мастер), да, рез чуть другой , но нельзя сказать , что лучше или хуже — просто другой. Зато цена... В принципе, это понятно, чтобы сделать хороший красивый дамасск, надо приложить очень много сил, так как это более комплексный процесс,требующий больше времени и концентрации. Много зависит и от умения и настроения мастера, так что за время, потраченное на изготовление одного ножа из дамасска, можно сделать десяток ножей из моностали. Да и ошибиться при закалке дамасска гораздо проще. Но... надо же мастерам-кузнецам соревноваться друг с другом в чем-то?
Итак, вернемся к дамасску. Как говорит Крамер:
«Я начинаю складывать три различных стали, твердость у которых примерно одинакова и закаливаются они в примерно одном и том же диапазоне температур, в некий стальной сандвич. Этот сандвич проковывается и помещается в горячий горн, где сталь становится пластичной. Затем — под гидравлический пресс. В результате создается красивый образец , количество слоев в котором может достигать 10 000». В настоящее время мастер может изготовить следующие образцы дамасска:
Ножи Крамера (как из 52100 стали, так и из дамасска) имеют практически идентичную форму, баланс, дизайн.
Оба затачиваются одинаково легко, до примерно одинаковой остроты и имеют одинаковое качество реза. Можно,конечно, подискутировать про качество реза — но кроме того, что они несколько разные, определить что лучше, что хуже очень затруднительно. Может отличие заключается в том, что дамасск из-за разных слоев образует на режущей кромке микросерейтор...
Разница в основном состоит в том, как они выглядят. Каждый нож из дамасска полируется или на нем создается специально усиленная патина, которая более четко проявляет дамасский узор. Закаливаются все ножи Крамера до 58-60 HRC. Приобрести ножи Крамера можно следующими способами:
Комментировать эти цены я не буду — и так все понятно. По мне, так и $400 за дюйм многовато, и $100 тоже, какими бы исключительными эти ножи не были бы. Надо сказать, что ножи Крамера всегда были малодоступны и ценились профессионаллами, но такую популярность (и цены) они приобрели за последние год-два. Я заказывал себе ножи в начале 2008, получил в конце 2010 и тогда еще не было никаких аукционов и лотерей.
Воспользовавшись таким колоссальным спросом на свои ножи, Крамер решил наладить их выпуск совместно с каким-либо производителем ножей. Первое соглашение было подписано с фирмой "SHUN" и на свет появились две линии ножей — Shun Kramer Euro (продавались исключительно через магазин Sur La Table) и Shun Kramer Meiji (продажа через магазин Williams-Sonoma).
Ножи этих линий были сделаны по технологии варикоми — твердая сердцевина из порошковой стали SG2 в обкладках из полированного дамасска. HRC — 62-64.
В общем-то ножи получились неплохие, но повышенная твердость, как известно, ведет к повышенной хрупкости и некоторой сложности в заточке. То есть все вроде хорошо, но до идентичных крамеровских ножей они явно не дотягивали, в том числе и по геометрии.
Тогда Боб Крамер расторг (или он просто закончился) договор с фирмой Shun и стал искать производство, где еще умели работать с углеродистыми сталями — конкретно со сталью 52100. Боб хотел производить ножи, максимально приближенные к своим (не дамасским, а из моностали).
Это оказалось очень непростым делом — где-то не было требуемого оборудования, где-то уже не было людей, умеющих на этом оборудовании работать. (Заметим, что этим же путем пытался пройти в 2002 году российский мастер Геннадий Прокопенков со своим проектом «Горка», но результат был неудачным по вине завода). Ни в Европе, ни в Америке таких производств не нашлось. Нашлось в Японии, причем владельцем оказалась старейшая немецкая ножевая фирма «Zwilling & Henkels», которая в 2004 году купила малоизвестное производство K.K.Nippa (Seki city).
К этому времени на этом производстве уже выпускались ножи «Zwilling & Henkels» серия «Miaybi». Таким образом, после заключения соответствующего договора между Бобом Крамером и «Zwilling & Henkels», на суд поклонников была представлена серия «Kramer by Zwilling» c надписями на ножах этой серии.
Цена 10″ Chef этой серии — $350, 8″ Chef b Santoku — $300, что тоже дороговато, но уже доступно. В этой же серии было выпущено 250 шеф ножей из дамасской стали по цене $1800 за штуку.
Кстати говоря, после прекращения соглашения между Крамером и фирмой «SHUN», последняя продолжила выпускать ножи под названием «SHUN RESERVE», но уже без ссылки на Крамера. Дизайн, правда, был незначительно изменен (как лезвия, так и рукояти), но идеи Крамера легко узнаются. Сталь та же самая — SG2 в дамасских обкладках, HRC 64. Фирменный Крамеровский пин заменен на обычный.
В следующей таблице приведем сравнительные характеристики ножей:
Приведем несколько сравнительных фотографий:
Отметим еще раз, что ножи Крамера и Kramer by Zwilling производятся из стали 52100, которая имеет неприятное свойство ржаветь, поэтому за ней надо постоянно ухаживать. Можно также дождаться появления патины (либо естественным путем в течение долгого времени, либо воспользоваться проверенными рецептами — лимоном, горчицей и т.д.) Нож, обработанный горчицей, показан на следующей фотографии:
Естественная равномерная патина:
Ну а это для сравнения новый нож:
Каждый выбирает как и что ему нравится — с патиной или без, можно и рисунок у патины ради интереса подобрать — от равномерного покрытия до такого, как на фотографии вверху.
Ниже приведем ряд фотографий, характеризующих сведение различных ножей Боба Крамера:
Ножи Крамера и Kramer by Zwilling имеют так называемый «Distal Taper» — то есть сужение толщины обуха от рукояти к острию, практически с 4мм у рукояти до 1мм в сантиметре от острия, причем сужение идет довольно равномерно. Это является большим преимуществом ножей Крамера (так как значительно облегчает рез) и довольно редко в ножах промышленного производства. Кроме того, обух закруглен для более комфортного удержания.
На ножах Shun Kramer сужение не такое равномерное (сужение начинается на последней трети лезвия).
Если сравнивать 9″ Chef Крамера и 10″ Chef Kramer by Zwilling, можно отметить, что первый тоньше и гибче — для многих пользователей это плюс, но некоторые предпочитают более жесткие ножи. Вес сравнивать не совсем корректно, так как один 9″, другой — 10″. В отделке и там и там никаких изъянов — все очень качественно. Баланс у Крамера на больстере, у Kramer by Zwilling сдвинут к острию, но не намного.
К этим ножам надо привыкнуть, но после непродолжительной работы нож становится как бы продолжением руки, и, несмотря на размер, довольно проворен и каждая часть лезвия может быть задействована.
Рукояти массивные и довольно удобные, но скорее направлены на домашнюю, чем на профессиональную кухню.
Не очень подходят (и Euro Line и, в меньшей степени, Meiji) для тех, кто любит держать нож хватом Pinch grip — хотя здесь все зависит от личных предпочтений. Лично мне рукояти Meiji нравятся больше, хотя и к Euro претензий нет.
Спуски: у Крамера с правой стороны — плоскость, с левой — у рукояти небольшая линза, далее к острию — плоскость. У Kramer by Zwilling — плоские, у острия (Tip) — небольшая линза. Разница в качестве реза есть, но очень незначительная (чуть лучше у Крамера — видимо из-за меньшей толщины).
Надо отметить, что на обоих ножах имеет место быть прилипание (незначительное) некоторых продуктов (лук, картофель). Лично меня это не особо трогает, но я знаю людей, которые к этой проблеме относятся очень трепетно. Прилипание напрочь отсутствует на ножах из дамаска — как на Крамере, так и на Kramer by Zwilling. Качество реза у них не хуже, но совсем другие цены...
Кстати, больше всего прилипает на заполированном дамаске на ножах Shun Kramer. Поработав такими ножами, понимаешь, почему ножами Крамера так восхищаются. Ножи Kramer by Zwilling приходят в очень красивой, чуть ли не подарочной коробке, к которой прилагается пузырек с маслом камелии.
Ножи Shun-Kramer тоже продаются в красивой, но не такой как Kramer by Zwilling, коробке:
Ножи самого Крамера могут прийти в любой упаковке. Все ножи по получению очень острые и дополнительной правки не требуют. Таким образом, Боб Крамер сумел наладить выпуск очень качественных ножей из углеродки и ножи Kramer by Zwilling из всех его линеек имеют наиболее привлекательное соотношение цена/качество.