Басма

Ингредиенты на 8-10 человек и 15-20 литровый казан:

  • Мясо (баранина, можно и говядину) — 1,5-2,0кг;
  • Курдюк бараний — 200-300г;
  • Картофель — 1,5-2,0кг;
  • Морковь — 1,0-1,5кг;
  • Лук репчатый — 1,5-2,0кг;
  • Капуста — 1 средний кочан;
  • Перец болгарский — 1,0-1,5кг;
  • Помидоры — 1,0-1,5кг;
  • Перец острый — 2-3 штуки;
  • Кинза — средний пучок;
  • Яблоки, айва — 2-3 штуки (необязательно);
  • Чеснок — 2-3 крупных головки ( необязательно);
  • Специи — зира, кориандр, соль.

Инструмент

Готовим все в казане. Сначала тонко нарежим курдюк и уложим его в казан, чтобы было закрыто дно.

На сало кладем мясо — сначала с костями, затем мякоть:

Чуть присолим и добавим немного зиры (чуть-чуть) Весь лук режем кольцами или полукольцами и кладем на мясо

На лук кладем нарезаный болгарский перец, на него — помидоры. Чуть присолим.

Поверх помидор укладываем слой нарезанной кружками тощиной 5-8 мм моркови, а на морковь — картошку, порезанную кружками или как угодно чтобы было удобно есть. Все посолим

У капусты отделяем верхние листья (по возможности целиком), остальное режем на некрупные куски и кладем на картошку.

Солим и посыпаем зирой и немного кориандром.

Сюда же добавляем порезанные на четвертинки яблоки (без сердцевины) и/или айву.

Чеснок очищаем от верхней кожуры, острый перец кладем целиком. Сюда же идет полпучка кинзы и то, что осталось — немного болгарского перца, лука. Солим еще раз, добавляем зиру.

Сверху все закрываем капустными листьями и плотно прижмем

Прижмем еще раз крышкой (можно воспользоваться эмалированным тазиком или, как на фото большим блюдом). Важно, чтобы все продукты были плотно прижаты и закрыты.

Сверху можно положить какой-либо груз (чистый камень) и закрываем казан крышкой.

После этого разводим под казаном огонь. Вначале огонь должен быть сильным, минут через 15-20 можно убавить до среднего и оставим кипеть еще где-то около часа. Надо все время следить, чтобы кипело — по слуху, чтобы слышалось несильное бульканье, крышку не снимать.

Обычно готовность определяется по запаху — но это не передать — надо самому посмотреть или попробовать. Короче, как запахнет вкусно — так басма и готова. 1-1,5 часа достаточно.

По готовности снимаем все крышки и выкладываем все на большое блюдо — делать это надо в обратном порядке как закладывались продукты, сначала выкладываем капустными листьями блюдо, затем достаем овощи и венчает все мясо.

Как правило, на дне казана остается где-то миска ароматного бульона, которая в пиале подается самому почетному гостю. Вкус бульона бесподобный.

Вот теперь все и подаем. Желательно есть пока все горячее и с узбекскими лепешками

Приятного аппетита!

P.S.

В басму можно добавить кроме указанных ингредиентов свеклу, баклажан, стручковую фасоль и так далее. Важно следить, чтобы картофель был сверху помидор — иначе он не утушится и будет твердым

P.S.

Несколько лет назад мне удалось постажироваться в узбекском кафе на озере Иссык-Куль. Так там это блюдо называлось ДУМЛЯМА. Да и впоследствии я часто сталкивался с путаницей в названии. Но в конце-концов какая разница, как называется — главное что всегда вкусно и почти диетически.