Плов

Прежде чем перейти к рецептуре, позвольте привести цитату из книги Михаила Шевердина «НАБАТ» глава «Обыкновенный плов»

— Мой хозяин поехал к большому начальнику...самому раису назиров...Понял?.. Приглшен на плов к самому раису Бухары... Всей Бухары.

Но Алаярбек Даниарбек сохранял безмятежность чувств и мыслей.

— К-хм,не знаю, умеет ли только раис назиров готовить плов? — весьма любезно продолжал он разговор.

И без того выпяченные жирные губы Алаярбека Даниарбека еще более оттопырились, что означало у него прдельное презрение, а глазки его пронзили собеседника насвозь.

— А вы, почтенные, кода-нибудь едали плов, изготовленный у нас в Самарканде?

Увы,слуги Хаджи Акбара так редко ели плов, что им было совершенно безразлично, каким способом он изготовлен. Любой плов им казался восхитительно вкусным. Поэтому один из прислужников, Латип, только растерянно проговорил:

Но... я хотел только сказать, что наш господин ел плов личного повара их светлости эмира бухарского Алимхана...

Эх ты, деревенщина, — прервал его Алаярбек Даниарбек. — А вот такое ты видел? — И он, растопырев обе пятерни, сунул их под нос ничего не поимающего Латипа. Пятерни сжались в кулак и снова разжались. Еще раз сжались и снова разжались. Затем перед глазами Латипа запрыгали три пальца правой руки.

Ийе — испуганно спросил Латип и, сняв посеревшую от времени тюбетейку, вытер ладонью плешивый череп.

— Тридцать три! — воскликнул Алаярбек Даниарбек. —Тридцать, понимаешь, и три!

Еще помолчав для важности, Алаярбек Даниарбек выпятил губы и сказал:

— Принеси тридцать три котла, поставь на тридцать три очага, разведи тридцать три огня, и я тебе, деревенщина, сготовлю за один раз тридцать три плова, и каждый плов я сварю не похожий один на другой, как не похож слон...э...э... на муху. А каждому плову я придам такой вкус, что, начав есть, никто не останоится, пока не поскоблит донышко казана и ... не лопнет.

— О... — смог только протянуть Латип.

Но так как в его «О» Алаярбек Даниарбек уловил нотку недоверия, то тут же заговорил снова:

— Тридцать три ... ни одним больше, ни одним меньше. И твой эмирский повар поваров не пригодился бы мне даже даже разводить огонь под казанами, даже...э... мыть миски...

Теперь Алаярбек Даниарбек с силой втянул в себя слюну,вызванную вкусным запахом, и , хлопнув Латипа по плечу, начал:

— Слышал ли ты когда-либо о плове самаркандском? Нет, конечно, нет!

Любит восточный человек поесть. И не столько его привлекают разносолы всякие или гастрономические тонкости. Нет, протолкавшийся в толпе с восхода солнца до середины дня на базаре,он, конечно, выберет не персидский кебаб из рубленого мяса, а потребует у сидящего на улице ошпаза кусок бараньего курдюка, сваренного на пару, посыплет его красным жгучим перцем, заправит солью и пахучими травками да попросит в придачу подать мелко нарезанного репчатого, слезу вышибающего лука и залитого уксусом, чтобы в носу засвербило. Или съест он кусок прозрачного, в ладонь сала с добрыми,хрустящими корочкой лепешками из серой пшеничной муки крупного размола и потребует еще фунт жаренной с луком баранины. Все запьет миской холодного кумыса, крякнет, шлепнет себя по животу и пойдет опять толкаться по базару. Тот, кто победнее, отправится к каля-фурушу —продавцу вареных бараньх голов и поест досыта. Кровожадным криком «Поча хур» («Ножки ешь») его останоит у своих подносов продавец холодца из бараньих ножек. Попробует и этого блюда бедняков, благо стоит оно гроши.

Прихватит он тут же из тазика у сидящего прямо на земле такого же бедняка, как он сам, вареного гороха на два гроша и, поев,пойдет в чайхану выпить два-три чайника чая, погреть тело и душу, послушать базарные новости. Хорошо после жирного поесть вареной сладковатой кукурузы.

А иной любитель заглянет в харчевню и заказывает сочные, брызгающие жиром манты —большие пельмени или миску машхурды, а то и бараньей похлебки из мелких зеленых бобов или бешбармака из тонко раскатанных кусочков теста с мясом.

Есть, конечно, любители более изысканной пищи. Те идут в персидскую ошхану заказать себе «пити-пити» — янтарный суп , сваренный в духовке в наглухо закрытых горшочках из красной обожженной глины. Все кушанья у перса-повара ароматны и остры. И плов он готовит иначе, чем бухарцы, которые кладут в него изюм, и урюк, и айву, чтобы приглушить запах бараьего сала.

А перс — тот сначала поджарит со всякими пряными специями и травами мясо, сварит отдельно рис и только перед тем, как подать, сложит все вместе на блюдо. Умеют покушать персы. От них не отстают и приезжие из далекой Кашгарии уйгуры. У тех блюдо всех блюд — лагман (лапша со всякими приправами), а потом самые разнообразные бюда на китайский манер.

После жирного обеда сластена найдет у кандалят-фурушей — продавцов конфет и лакомств и золотистую ореховую халву, которая вязнет приятно в зубах, и сухую — с миндалем или урюковыми косточками , и белую кунжутную, и маковую, и такую,которая рассыпается, и такую, которая похожа на тянучку. Поразительно вкусен пашмак —белые волокнистые кирпичики, одновременно сладкие и жгучие, вязкие и рассыпчатые. «Оби дондони (зубная вода)» — зазывает владелец подноса кристально-прозрачных, ядовито-зеленых и красных леденцов с таким азартом, как будто он владелец по меньшей мере целой кондитерской. Никакой «зубной воды» у него нет,но так называются конфеты, которые тают во рту. «А вот мед с фисташками! Мед с фисташками!» -усердствует сидящий рядом, предлагая палочку халвы-хуфта с зелеными зернами фисташек.

«Нохут(горох)» ! Но это не горох, а гороховая халва, ибо объявлять о вареном горохе, в силу обычая, надо криком : «Вареный,пареный! Вареный, пареный!»

Предавшись приятным мечтам, Латип пропустил мимо ушей рассуждения Алаярбека Даниарбека о разнице между сортами плова.

— Пойми, эй ты, сын водоноса и...и... сын...

Очевидно, Алаярбек Даниарбек хотел не очень почтительно отозваться о мамаше Латипа,но то ли не смог подобрать подходящего определения, то ли не решился оскорбить лучших сыновних чувств «друга» и сразу же перескочил на восхваление достоинств мяса джизакских баранов.

— Ха, джизакский барашек — песчаный барашек,настоящий барашек. О, он бродит по барханам,пьет соленую воду,ест колючую траву, преет летом в своей шубе, мерзнет в зимний буран, бегает и скачет, точно джейран... Вот почему мясо джизакского барана хоть и чуть жестковато, чуть жиловато, но сочно, пронизано прослойками сладкого сала и горьковатым запахом степной полыни, тает во рту и в то же время дает работу зубам и челюстям.

— О!- только мог протянуть Латип.

— А если такое мясо поджарить немножечко с едким наманганским луком, доведя до покраснения, а потом подбросить немножечко чесночку, самую малость, да подбавить туда в меру зиры и еще кое-чего, да положить желтой ургутской моркови, нашинкованной тонко-тонко...

И, смотри! —вдруг закричал Алаярбек Даниарбек. — Да будешь ты гореть тысячу лет в аду в неугасимом огне, если ты, простофиля, пережаришь морковку и она потеряет свой прелестный оттенок — желтый, подобный цвету молодого месяца, опускающегося медленно за тополя садов Самарканда... Кто ест плов с перепревшей морковью, похожей на серые волосы стаой колдуньи Алмауз Кампыр?!

А рис! Рис надо взять пенджикентский, крупный ячменный рис, прозрачный, розовый, точно щечки прелестной таджикской девочки. Да-да, чтобы рис не имел никаких примесей и сора. Ибо одно зернышко сорняка в казане плова подобно одному грязному,похабному словечку в возвышенной газелле, посвященной любимой...

Да-да, а рис надо вымыть в двенадцати чистых водах проточного арыка. И насыпать рис надо осторожно, не потревожив морковку и мясо, а потом залить водой водой ровно настолько, чтобы один сустав указательного пальца покрылся водой! Вода выпарится, и когда рис выступит, закопай в него айву. Одну только айву. Да-да, и смотри за огнем, чтобы не пережарить, чтобы, не дай аллах, и не переварить...

— Ф-фу, а затем подать на уратюбинском голубом блюде, чтобы от запаха душа радовалась... во рту горело...

Плов узбекский (ферганский)

(на 10-15 литровый казан и 8 — 10 человек)

  • Баранина (мякоть, ребрышки, дольки от спины, лопатка, косточка от лопатки или бедра) — 1,0-1,5 кг
  • Рис Девзира (или любой другой хороший среднезерный рис) — 1 кг
  • Морковь красная — 1 кг (Мяса, риса и моркови — примерно поровну, мяса можно и больше)
  • Курдючье сало —примерно 300-400 г (или такое же количество растительного рафинированного масла). Курдюк и масло можно смешивать в любых пропорциях, но лучше всего готовить на чистом курдючном сале
  • 4-5 луковиц среднего размера
  • 3 — 4 головки чеснока
  • 3 −4 стручковых перца (красного или зеленого, сухого или свежего)
  • Зира — примерно чайная ложка
  • семена кориандра —столько же сколько зиры или меньше
  • Соль — примерно 1,5 ст ложки, горсть барбариса или кизила, зелень

Сначала приготовим продукты — почистим морковь и лук

Морковь нарежем длинной соломкой 3 на 3 или даже 4 на 4 миллиметра. Замечу, что надо именно резать, использование терки абсолютно недопустимо! Резать надо хорошим ножом (найкири или шефом) или использовать мандолину.

Лук порежем полукольцами.

Мясо порежем полутора или двухсантиметровыми кубиками, косточку отложим.

Рис переберем и тщательно промоем — пока с него не будет стекать чистая вода (не менее 10 — 12 раз). Хочу специально заострить внимание на этом шаге — у многих не хватает терпения тщательно промыть рис и он будет липким. Оставим рис в воде.

Курдюк режем кубиками по  0,5-1 см:

Разводим огонь и сильно нагреваем казан

В разогретый казан кладем курдючное сало и вытапливаем жир, золотистые шкварки вынимаем шумовкой

Шкварки надо перевернуть всего один раз — когда нижняя часть зарумянится. После того как их вынули из казана, надо их подсолить, посыпать тонко нарезанным луком и употребить по прямому назначению с рюмкой холодной хорошей водки. Я еще не встречал людей, кому бы это не понравилось!

Если Вы не смогли или не захотели использовать курдюк —тогда готовим на растительном масле. Масло наливаем в казан и прокаливаем до сизого дыма, затем опускаем в него луковичку и морковку — и обжариваем их до черноты, после чего вытаскиваем и выбрасываем.

Теперь в масло или жир опускаем баранью косточку и обжариваем ее до золотисто-коричневого цвета

Обжарив косточки, вытащим их и отложим в сторону. Теперь пожарим ребрышки и дольки от спины — опускаем в казан по нескольку штук — быстро обжариваем до золотистого цвета и тоже откладываем в сторону

Даем маслу разогреться и опускаем в казан нарезанный кольцами или полукольцами лук. Помешивая, обжариваем его до красно-золотистого цвета, чтобы выпарилась вся влага и мясо, которое ждет своей очереди, жарилось, а не тушилось

После этого кладем в казан мясо и обжариваем, периодически помешивая вместе с луком (около 20 минут)

После того как мясо зажарится, то есть покроется красивой коричневой корочкой, засыпаем его морковью

Минут пять ничего не трогаем, затем перемешиваем морковь с мясом и луком, мешая, обжариваем минут 15. Огонь все время выше среднего, но к концу жарки убавляем до среднего, чуть посолим и добавим зиру и кориандр (немного).

Продолжаем жарить пока морковь не станет мягкой (именно «мягкой» а не разварится) и не станет пахнуть пловом.

Вливаем кипяток, чтобы все покрылось водой на сустав указательного пальца. Опускаем очищенный от внешней шелухи чеснок (целый) и стручковый перец.

Можно добавить горсть барбариса или кизила. Возвращаем в казан обжаренные косточки, ребрышки и дольки от спины.

Увеличиваем огонь и после того как все закипит, убавляем огонь до минимума — должно еле булькать.

По мере выкипания воды бульон должен принимать насыщенно красно-коричневый цвет. В процессе солим и добавляем зиру и кориандр. Кипеть (еле-еле) должно не менее часа.

Через час увеличиваем огонь, досоливаем (бульон должен быть солоноват на вкус), вытаскиваем и выбрасываем косточку.

То что у нас получилось называется ЗИРВАК.

Теперь сливаем воду с риса, еще раз его промоем и равномерно опустим его в казан, разравнивая шумовкой по поверхности (НЕ МЕШАЯ!)

Заливаем сново кипятком, чтобы вода покрыла полностью рис (может на полсантиметра больше) и делаем огонь максимальным.

НИЧЕГО НЕ МЕШАЕМ!

Когда вода с поверхности уйдет, пробуем рис. Если рис почти готов, не хрустит на зубах, воды в казане практически не должно остаться.

Собираем рис горкой в центре казана, зарываем в него еще 2-3 головки чеснока и посыпаем зирой. Сделаем две-три дырки в рисе до дна казана и закроем плотно крышкой (эмалированным тазиком или блюдом), сверху еще закроем крышкой от казана.

Огонь на минимуме или вообще уберем все горящие поленья.

Ждем минут двадцать, убираем все крышки и все перемешиваем.

Выкладываем на блюдо, украшаем зеленью.

Все, можно есть. Лучше руками, но можно и ложками.

К плову отлично подходят тонко нарезанные помидоры с тончайше нарезанным луком —посолить, сбрызнуть маслом — и вперед!