Автор: Андрей Гвоздев (СПб)
Дао — нож.
Гун — навыки, мастерство, искусство.
Не пугайтесь, учиться резать съедобные скульптуры мы не будем. В кулинарии в девяносто случаях из ста под ДАОГУН понимают профессиональные навыки нарезки продуктов питания.
Досадно, но факт — люди готовят все меньше и меньше. Рестораны, столовые, фастфуд, полуфабрикаты — вот наше светлое будущее. Какое уж тут искусство владения ножом. Без постоянной практики забываются не только секреты, но и элементарные навыки. Понятно, начинать надо с азов. Но есть опасность скатиться к банальностям. Поэтому, дабы не скучать, будем рассматривать китайское «искусство» владения Цайдао в сравнении как с европейскими техниками, так и с японскими «секретами». Хотя если честно, тайных китайских или японских секретов владения кухонным ножом возможно и не существует. По моему скромному мнению, есть только региональные и исторические предпочтения, и не более.
ТРИ ПЛЮС...
Любую ножевую технику, хоть боевую, хоть кулинарную, можно описать тремя пунктами:
Но есть еще один аспект, о котором всегда помнят в спортзале и частенько забывают на кухне — стойка.
Думаю, вам не составит особого труда по этим картинкам отличить опытного повара от новичка. «Молодой» обычно согнется над доской в три погибели, будто у него зрение слабое или колики в животе. «Ветеран» стоит прямо, чуть склонив голову, почти в расслабленной позе, экономя силы и движения.
Позиция 1
Станьте перед разделочным столом на расстоянии кулака. Ноги на ширине плеч. Положите какой-нибудь продукт (морковь, огурец) на середину доски, параллельно краю стола. Режьте движением «на себя» строго перпендикулярно продукту, контролируя напряжения в плечевом поясе и позвоночнике.
Удобно? Честно говоря, не очень. Правый локоть то упрется в тело, то заденет за бок. Левая рука как-то неестественно выгнута.
Продолжая резать, сделайте небольшой шаг правой ногой назад. Плечи автоматически развернутся, локоть получит свободу для маневра. Поздравляю, вы сами нашли правильную стойку № 1.
Продолжим. Давайте поиграем, пошалим. :)
Представьте, что вы робот. Замрите в предыдущей позе. Зафиксируйте суставы, поднимите с доски левой рукой нарезаемый продукт и сделайте «как робот» дальней ногой шаг вперед, то есть займите исходную позицию — ноги на ширине плеч. Если все сделано правильно, то плечи автоматически развернутся параллельно доске, а руки с ножом и продуктом займут положение «под углом к доске».
Это позиция 2.
Итого: Если продукт лежит на доске параллельно краю стола, сделайте опорной ногой небольшой шаг назад и разверните плечи. Если же предпочитаете работать в стойке «ноги на ширине плеч», не стесняйтесь развернуть продукт в удобную для вас позицию.
Что еще можно добавить про стойку? Как уже упоминалось, по стойке можно судить об опытности повара. Например, чтобы не наклоняться над доской, надо знать секрет Полишинеля — верно подобранная высота стола. В китайских и японских традициях высоту подбирают исходя из того, что основание левой руки должно касаться разделочной доски. Проблема может быть в том, что рост и длина рук у разных людей разные. Поэтому высоту стола и толщину разделочной доски следует подбирать индивидуально. Между прочим, в старых китайских фильмах можно заметить разделочные доски со скошенной поверхностью. Только не подумайте, что китайцы так косят, что ровно отпилить не в состоянии. Или что повара забывают периодически поворачивать колоду, и она стирается с одного бока. Нет, пилили под углом намеренно. Косая доска позволяет поймать для разных продуктов удобные для повара сантиметры высоты. Сейчас, конечно, иные времена. Конструкции утверждают маркетологи. Косые доски в магазинах не найдешь, не гламурненько.
Китайцы, которым не все равно, на чем резать, используют доски из дерева, а не из пластика.
Наиболее популярны в Китае деревянные разделочные доски, сделанные из Гледичии или Гинкго. Одна древесина очень твердая, другая — весьма мягкая. Выбираем, что больше нравиться.
По твердости близка дубу. Некоторые виды гледичии встречаются и на юге России. Говорят, что в центре Грозного до войны росли гледичии. Местные ошибочно называли их акациями. Может гледичия и похожа на акацию, но у акации нет таких забавных колючек.
По-китайски Гледичия — Цзао Цзяо Шу (Zào jiǎo shù) — дерево с мыльными стручками. А если точнее, то само слово мыло (ЦЗАО Zào) произошло от названия стручка гледичии. В этих стручках содержатся сапонины. И еще в древности сок из плодов гледичии использовали как жидкое мыло. В последнее время в связи с ростом аллергиков, интерес к натуральным мылам возрос стократно. Неудивительно, что плоды гледичии довольно востребованы у мыловаров.
В отличие от гледичии древесина гинкго довольно мягкая. Промышленной ценности не представляет. И до включения Гинкго в красную книгу массово шла на разделочные доски.
Гинкго — самый древний вид деревьев на земле, ровесник динозавров. И в Китае, и в Японии Гинкго — культовое дерево. Его высаживают у храмов, ему приписывают мистические свойства, оно считается символом стойкости и долголетия. Гинкго известны своей уникальной способностью к выживанию. Они переносят ядовитый смог, кислотные дожди, атомные бомбардировки. По-китайски Гинкго — Инь Син (銀杏 yín xìng)- серебряный абрикос. Плоды гинкго по внешнему виду действительно напоминают абрикос. Но вкус вонючей мякоти плода может понравиться только динозаврам. А вот семена гинкго съедобны, широко используются в азиатской кулинарии и народной медицине.
Забавно. Разные страны, разные ножи, а универсальный хват ножа одинаков что у китайского Цайдао, что у европейского Шефа.
Зажмите лезвие ножа между большим пальцем с одной стороны и согнутым указательным с другой. Остальные три пальца охватывают рукоять.
目测法和指法的应用 — Глазомер и Аппликатуры. Так коряво я бы перевел с китайского название раздела Даогун посвященного «левой руке». После успешного «прохождения» этого раздела ученик должен уметь безопасно резать продукты любого размера «на глаз», без линейки. Притом, резать быстро. А это возможно только при рациональных аппликатурах (Аппликатура — способ переборки, расстановка, постановка пальцев). Конечно, термин аппликатура не совсем русский и совсем не кулинарный. Но я думаю, музыканты меня простят. Ведь если подумать, то у музыкантов и поваров так много общего.
Наиболее распространенная аппликатура-коготь. Альтернативные названия — краб, клешни. Названия разные, суть одна. Это то, на что должна быть похожа наша кисть, удерживающая продукты при нарезке. И на Западе и на Востоке при шинковке продуктов их удерживают свободной рукой, подогнув суставы пальцев. Точный размер отрезаемых кусочков обеспечивает направляющая, в качестве которой стараются использовать вторую фалангу среднего пальца.
Азиатские аппликатуры отличаются тем, что на Востоке предпочитают упереться основанием ладони в разделочную доску, или придавить ладонью нарезаемый продукт.
Не стоит забывать, что длина пальцев у разных людей разная. Потому в качестве направляющей могут служить не только фаланги среднего пальца, но и указательного. А чаще всего, первые суставы пальцев.
Невозможно описать все способы фиксации продуктов при резке. Наверное, это и не надо. Руководствоваться следует здравым смыслом. Продукт должен быть надежно прижат к разделочной доске — это, во-первых. Безопасность руки — это тоже, во-первых. Остальное — варианты.
Типичные китайские крабы выглядят следующим образом:
Вариант 1
Положите свободно левую ладонь на разделочную доску. Подогните пальцы. Представьте, что ладонь — тело краба. А указательный и средний пальцы — его щупальца. Перебирая пальцами, «побегайте» по доске. Ладонь тащится за пальцами по доске, словно тельце краба по песку. Потом повторите «прогулки», прижимая плоскость ножа к пальцам.
Когда наиграетесь, подсуньте несколько пластинок морковки (к примеру) под указательный и средний пальцы. Прижмите ими пластинки к доске. Подогните суставы, стараясь, чтобы вторая фаланга среднего пальца была перпендикулярна доске. Спрячьте остальные пальцы от греха подальше. (Особое внимание на большой палец)
Используя средний палец в качестве направляющей для ножа, отрезаем полоску морковки. Продолжая придавливать пластинки подушечками пальцев, слегка разогнем пальцы. Основание ладони автоматически сместиться назад. Отрежем вторую полоску. В качестве направляющей будет уже не вторая фаланга пальца, а сустав. Продолжаем резать в том же порядке, каждый раз разгибая пальцы и смещая основание ладони немного назад. Когда в качестве направляющей окажется первая фаланга пальца, упремся ладонью в разделочную доску и «отшагнем» пальцами назад, заняв исходную позицию.
Вариант 2
Используют, в основном, при нарезке длинных продуктов (огурец, цукини, сельдерей и т.п.)
Прижимаем нарезаемый продукт ладонью к разделочной доске. Используем первый сустав среднего пальца в качестве направляющей для ножа. С каждым резом отодвигаем и подгибаем направляющий палец. Ладонь остается неподвижной. Когда вторая фаланга пальца станет направляющей, перехватываемся и начинаем все сызнова.
Вариант 3
Используют при нарезке длинных цилиндрических продуктов, которые могут «кататься» по доске. И дабы избежать этого, нарезаемый продукт не только прижимают ладонью к доске, но еще и зажимают между средним и большим пальцами. В качестве направляющей служит указательный палец. В остальном, этот вариант аналог предыдущего.
Вариант 4
Используют для контроля высоких узких продуктов. Например, при нарезке столбиков морковки на пластинки. Этот способ напоминает предыдущий вариант, разница в том, что большим пальцем и мизинцем подпираем столбик сзади, дабы он не упал как стена покосившегося дома.
Вариант 5
Довольно часто требуется разрезать продукт вдоль. Европейцы, обычно, удерживают продукт между большим и указательным пальцами и режут между ними. Такой захват они называют мостиком. С помощью Цайдао так резать крайне неудобно. На Востоке предпочитают зажать продукт между средним и большим пальцами с торцов. Первая фаланга указательного пальца служит направляющей, предохраняя остальные пальцы от порезов. Продукты шарообразной формы контролируют похожим образом.
Не «крабы»
Резку в горизонтальной плоскости или под углом китайцы и японцы практикуют намного чаще, чем европейцы.
Выпрямите ладонь. Прижмите указательным и средним пальцами продукт к доске. Остальные пальцы поднимите вверх, насколько это возможно. Режьте в горизонтальной плоскости прямо или под углом к доске. И будьте крайне внимательны, ведь пальцы находятся в непосредственной близости от режущей кромки ножа.
Намного безопасней резать под углом в направлении «от себя».
Сложите ладонь горкой. Пальцы выпрямите. Скользя плоской частью лезвия по пальцам, как по «склону горы» вниз, режьте продукт в направлении «от себя».
Можно, конечно, просто поднять один из концов продукта и резать вертикально вниз. Это самый безопасный способ «косой» нарезки. Но что-то я не видел, чтобы профессионалы пользовались такой техникой.
В Японии распространен еще один способ контроля продукта при резке в горизонтальных плоскостях — столбик продукта ставят вертикально, прижимают его большим пальцем, а остальными пальцами упираются в доску на максимально большом расстоянии от «объекта».
С теорией разобрались, перейдем к практическим занятиям, а «как резать, как манипулировать ножом» разберемся по дороге. Но сначала очередная пауза.
Оффтоп для любознательных.
Судить о народе по отдельным представителям неразумно. Более продуктивно изучать сказки, легенды, обычаи. Тосты. :)
По китайской версии первый повар был китайцем, и не просто китайцем, а первым китайским Императором. Он познакомил народ с котелками и печью. Научил людей парить рис и варить кашу. Не менее знаменит и другой легендарный Император — Цинь Шихуан-ди. Кроме терракотовых воинов он подарил китайцам солевые копи. А дело было так. Стырить что-нибудь в чужой стране, золотое руно, к примеру, или аленький цветочек — это не только европейская традиция. Говорят, что когда Цинь Шихуан-ди гостил на Небе у своего старшего коллеги, Желтого Императора, то он случайно прихватил с собой на Землю горсть соли. Его догнали на полпути домой. Но Цинь Шихуан-ди услышав погоню, успел освободиться от похищенного имущества. Он высыпал соль с Небес на Землю. Большинство соли упало в море, но часть попала и на сушу. В этих местах образовались солевые копи, которыми китайцы пользуются до сих пор. Между прочим, начиная с древних времен и вплоть до 20 века, монополия на соль и железо приносила основную часть государственного дохода Китая.
Чистка овощей
Первая работа для всякого ножа на любой кухне — это очистка продуктов от кожуры, шелухи, кожи, семян. И глядя на огромный Цайдао, кажется, что выполнить такие операции этаким топором невозможно. На самом деле, чистить овощи с помощью Цайдао — это не трюк, а довольно банальная процедура.
Имбирь
Следует заметить, что кожица у имбиря держится на плоти только «на честном слове», то есть еле еле. Ее и срезать то не надо, достаточно поскрести.
Аналогичным способом можно почисть и другие корешки. Например, свежую морковку.
Американцы, стоит отдать им должное, как губка впитывают все рациональное. И уже в их кулинарных книжках для домохозяек можно увидеть подобный способ чистки имбиря. Правда, вместо Цайдао применяют обыкновенную ложку. А что, удобно!
Огурец, морковь, кабачки, редька, батат.
Все овощи, перечислено выше, внешне немного похожи — это длинные, цилиндрические или конусные предметы. И чистят их схожими методами.
Самый «страшный» вариант у японцев. Они держат продукт на весу и огромным ножом срезают кожицу движением «на себя.»
Китайцы чистят похожим способом, но только движением «от себя». Мы так карандаши затачиваем.
Для китайских домохозяек существует безопасней вариант:
Яблоки, помидоры, картофель (круглый), апельсин, лимон, репа, турнепс и т.п.
У всех этих разноплановых овощей и фруктов есть общее. Их форма отдаленно напоминает шар.
Европейцы снимают кожуру по спирали маленьким ножиком. Эту технику мы все хорошо знаем — упираемся большим пальцем в плод и двигаем кисть с зажатым ножом в сторону большого пальца.
Японская техника принципиально иная. Держим нож параллельно доске. Левой рукой прижимаем очищаемый продукт к ножу, но движений ножом в сторону продукта не делаем никаких вообще. Только пилящие движения «от себя к себе». Не нож вращаем вокруг очищаемого овоща, а овощ вокруг ножа. Без соответствующей тренировки этот способ чистки довольно труден. Неудивительно, что безопасные европейские овощечистки популярны в японских домах.
Один из китайских методов чистки круглых овощей и фруктов выглядит следующим образом:
Второй способ.
Очищенные продукты мы обычно режем на кусочки. В этом случае можно поменять очередность — сначала режем, потом чистим:
Корешки, глазки, семена
Японцы приспособились ковырять глазки пяткой УСУБы.
Ковырять, конечно, можно и Цайдао. Например, так:
Честно говоря, не очень удобно. А с учетом того, что крупными кусками китайцы продукты даже в суп не закладывают, можно не ковырять картофелину вообще. Срезаем снаружи картошки всю кожуру и то, что не нравиться. Потом режем продукт на кусочки, не обращая внимания на глазки. Остается отсортировать и выбросить части с ненужностями.
Корешки у помидора
Европейский метод
Берем маленький ножик за лезвие между указательным и большим пальцами, отступив от кончика ножа сантиметр. Это гарантирует глубину проникновения ножа в продукт только на этот сантиметр и не более. Производим укол ножом в районе корня, пока не упремся большим пальцем в помидор. Используя большой палец, как упор, поворачивая нож вокруг корня по часовой стрелке, а помидор в обратную сторону, удаляем корень.
Китай:
И французы, и китайцы считают, что семена из огурцов надо удалять.
Ниже два способа:
Или:
Оффтоп для любознательных
Гурманы существуют во всех странах. Но есть целые народы, поголовно помешанные на «вкусно покушать». В Европе — французы. В Азии — китайцы. У последних в пантеоне, есть даже Бог Кухни. Китайцам он известен под разными именами. Но чаще всего его называют Цзао Шень (灶神, Zào Shén).
Кроме основной своей обязанности — приглядывать за кухней, Цзао Шень еще приглядывает за едоками. И докладывает наверх. А так как за плохой поступок Желтый Император может лишить китайца от 3 до 300 дней жизни, то народ старается задобрить Цзао Шень. А сделать это возможно единственным способом. Надо чтобы рот у Бога Кухни во время доклада Нефритовому Императору был смазан чем-нибудь сладким. Тогда он не способен говорить гадости, и помимо своей воли будет произносить только сладкие речи о семье. Поэтому каждый 23 день 12 лунного месяца, перед самым отбытием Цзао Шень с докладом наверх, простые китайцы несут Богу Кухни сладкие жертвоприношения. Тот особенно любит глазированные цукаты из дыни и других сластей.
Перец
Удивительный овощ. Родился в Америке, а теперь без Чили невозможно представить ни одну великую кухню.
Вряд ли можно спутать вкус китайских блюд с французскими. И утварь разная, и методы тепловой обработки различные. А вот кожуру с перца счищают оба народа. Считают ее грубой и неудобоваримой для чрева. Соседи улыбаются, а им все равно.
Французы обычно обжигают перец. Или чистят, как картошку, мелким инструментом. Потом половинят, удаляют семена и перегородки — в результате получаются две «лодочки»
Китайский метод отличается. Что не удивительно, Цайдао — почти топор.
Если хотим удалить кожицу, режем «оболочку» на удобные пластины и удаляем кожицу горизонтальным резом.
ИМХО. Насчет несъедобности кожуры можно спорить, но трудно найти вменяемые контраргументы против очистки продуктов от искусственной восковой нанопленки. Поэтому кожицу перцев из супермаркета неплохо бы все-таки очищать. Легче всего это сделать обжигом.
Капуста
Белокочанная и краснокочанная капусты не самые популярные продукты в Японии и в Китае. У этих народов есть свои сорта. Тем не менее, «нашу» капусту они тоже употребляют. И китайские способы разделки твердых кочанов ничем не отличаются от европейских техник. Вилок разделить на четвертинки и срезать кочерыжку под углом.
Есть альтернативный вариант:
Справедливости ради, стоит заметить, что азиатские повара предпочитают иные методы разделки капусты, давно испытанные на местных сортах. Ведь любой листовой овощ можно разделывать так же, как и пекинскую капусту. То есть подрезать листья у основания и разобрать вилок на листья.
А японские любители китайской капусты придумали свой способ. Они делают неглубокий горизонтальный разрез в основании кочана, через корень, а затем разрывают капусту руками на две половинки. Повторяют процедуру с половинками. Дальше по отработанному сценарию — отрезают под углом кочерыжки у четвертинок, отделяют листья, складывают их стопкой и отправляют под нож для шинковки.
Оффтоп для любознательных
Во всем цивилизованном мире 4 стороны света — запад, восток, север, юг. А в Китае 5 — запад, восток, север, юг и центр. Центр, как нетрудно догадаться, находиться в Китае.
Китай в литературе часто именуют — Поднебесная (по-китайски ТяньСя). Это поэтическое название страны связано с представлениями древних китайцев о вселенной. Небо представляет собой круг, Земля- квадрат. Проекция Неба на Землю образует территорию Китая. То есть Китай — под небом. Кстати, остальные народы в тени, им неба не досталось.
Продолжение следует.