КИТАЙСКИЙ ЦАЙ ДАО

С разрешения автора — Андрея Гвоздева

Китайская кухня одна из самых древних. Когда на месте древнего Рима еще паслись козы, в Китае уже ели палочками макароны. В этой истории интересно то, что за три тысячи лет китайцы умудрились не растерять древних знаний и навыков. И в век миксеров, слайсеров, электромясорубок любой китайский повар виртуозно владеет ножом так же, как и его далекий пращур.

ЦАЙДАО? Все знают, что китайский кухонный нож-топор называется ЦАЙДАО. Кто б сомневался. А что на картинке?

Варианты ответов:

  • ЦАЙ ДАО
  • ЧУ ДАО
  • ГУ ДАО

Пока вы думаете, минутная пауза.

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ.

«Оптимисты учат английский язык, реалисты китайский». Повторяйте за мной: «МАМА МАМА». Поздравляю, вы только что сказали по китайски: «Мама браниться на лошадь?». Шутка. Китайцы, скорее всего, нас не поймут. На пиньине эта фраза выглядит так:

Как вы уже догадались, пиньЙн — это запись звуков китайского языка латинским шрифтом. Разные черточки над буквами это тона. В зависимости от тона «ma» звучит по-разному и обозначает разные иероглифы. Пиньйнь был принят китайцами в 1958 г. Варианты транскрипций предлагались разные, в том числе кириллица и арабская вязь. Председатель МАО выбрал латиницу. Транскрипцию одобрили ООН и ISO. Пиньйн в обязательном порядке учат в китайских школах и на курсах грамотности для взрослых. Кроме Пиньйн существуют и другие «китайские» транскрипции. В России официально признанной является система Палладия, созданная в далеком 1839 г. Очевидно, что кириллицей (как и латиницей) можно только приблизительно передать звучание китайского языка. А в Палладии, к тому же, некоторые китайские слога были сознательно искажены. Вынужденная мера, уж больно похоже звучание китайских «хуэй» и «хой» на русское неприличное х…

Вернемся к ножам.

ЦАЙДАО. ДАО — это нож, меч, сабля, тесак и тому подобные режики. ЦАЙ — с этим словом интереснее. И по-китайски, и по-японски первое значение иероглифа — зелень, овощи. Поэтому некоторые люди переводят Цайдао, как овощной нож. Может когда-то, Цайдао и был овощным ножом, но сейчас иные времена. Другое значение иероглифа ЦАЙ — еда, блюдо, кухня. Кухня в контексте пищи. Китайская пища, французское блюдо, русская кухня — все это ЦАЙ. Итого получается, что Цайдао — это нож для приготовления пищи, кухонный нож.

ЧУДАО. ЧУ — тоже кухня. Но кухня, как помещение, как место для готовки. Поэтому Чудао, как и Цайдао можно перевести как кухонный нож. Но мне нравится другой вариант. ЧУ — это не только помещение кухни, но и человек, работающий на кухне. То есть повар. Поэтому Чудао можно перевести и как поварской нож.

ГУДАО. ГУ — кость. Гудао — нож для рубки продуктов с костями.

Итого: как же называется китайский «топорик» изображенный на картинке? Не поверите, но все варианты верны. Дело в том, что ЦАЙДАО — это любой кухонный нож. Сомневаетесь? Легко проверить. Добро пожаловать в китайский интернет. Например, на китайский Amazon. Найдите там раздел Цайдао. А в этом разделе чего только нет — и китайские Дао, и европейские Шефы, и японские Дебы, и керамический новодел. Как же тогда сами китайцы называют кухонные ножи традиционной «топорной» формы? Простые люди, не мудрствуя лукаво, говорят — Цайдао. У профи, естественно, своя терминология, к которой мы еще вернемся. А что, у нас много людей отличающие филейник от слайсера? Для нормальных людей все это едино — кухонный нож.

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ: У китайцев нет алфавита. Не задумывались, как же они на компьютере печатают? Иероглифов напридумывали больше 70 тысяч. Согласен, 99 % печатных изданий содержат не более 3 тысяч разных иероглифов. Все равно много. На 105-кнопочной клавиатуре никак не поместятся. Ответ прост — китайцы печатают латиницей на пиньине. Пишут, к примеру, DAO. Компьютер предлагает варианты иероглифов, они выбирают нужный.

Безусловно, существуют и другие системы ввода. Например, чжуинь. Это китайский фонетический алфавит, ответ востока западному влиянию. Книжки на чжуинь сейчас не пишут, мало, кто поймет. Используют только для ввода текста с клавиатуры. В чжуинь вместо латинских букв применяют 37 иероглифоподобных крякозябр. Принцип тот же. Набираем одну или несколько крякозябр — выбираем иероглиф из списка. Стоит заметить, что все подобные системы не так популярны, как пиньйн. Клавиатуры с иероглифами распространены в основном на Тайване и в Гонконге.

СТАЛЬ. Очевидно, что традиционный материал для Цайдао — углеродка. Но китайцы, в отличие от японцев, не обожествляли «белые» и «синие» стали. Поэтому даже ярые традиционалисты не стесняются ножей из нержавейки. Разумеется, большинство Цайдао сейчас делают из нержавейки, но на наше счастье именитые производители, оставили в своей номенклатуре ножи из углеродки. Стоит отметить, что в Китае множество заводов изготавливающие ножи для европейских и американских фирм. А там материал из раздела «любой каприз за ваши деньги». Это я к тому, что с «приличными» сталями китайцы работать умеют. Поэтому найти в Китае Цайдао, к примеру, из VG10 можно. Хотя без сомнения, основная продукция изготавливается из местных материалов. Недорогие ножи из 3Cr13 (54-56 HRC), бюджетные из 4Cr13MoV(413MoV) 56-58HRC или из 5Cr15MoV (515MoV) 58-60HRC. "Продвинутые" из 7Cr13MoV или из китайского ламината с сердцевиной 8Cr13MoV. Насколько я знаю, китайскую 8Cr13MoV применял даже Спай.

ЗАТОЧКА. Как правило, у Цайдао двухсторонняя заточка 50/50. Однако есть исключения. В традиции провинции Сычуань принято изготавливать все классические Цайдао с односторонней заточкой. Углы заточки Цайдао, зависят от назначения ножа — от 15 до 60 градусов.

ТИПЫ ЦАЙДАО. Джентльменский набор повара включает в себя 5-6 Цайдао.

ПОДРОБНОСТИ

ГуДао — поварской секач.

Обязательный нож в арсенале любого профессионального повара. В некоторых областях Китая такие топорики называют Кань Гудао или Чжань Гудао (чжань, кань — рубить). Названия разные, суть одна — рубить мясо с костями или твердые продукты. Популярен «неширокий» вариант Гудао: 230x102x9мм, вес почти килограмм.

СанДао

САН в переводе с китайского — тутовое дерево, шелковица. Листья этого дерева идут на корм гусеницам тутового шелкопряда. Может раньше, Сандао и использовали производители шелка. Но меня больше устраивает версия, намекающая, что этим ножом можно нарезать продукты толщиной с паутину. Сандао самый «остроугольный» и самый тонкий нож линейки классических китайских кухонных ножей — толщиной 2-2,5 мм. И он немного уже, чем большинство Цайдао. Ширина Сандао 90-95 мм, у обычного Цайдао ~110-130 мм. По форме, Сандао — четкий прямоугольник, с параллельными гранями. Если изготовлен из углеродки, должна быть видна «белая» область заточки вполовину или треть ширины лезвия. Современные версии Сандао, часто «опузачивают». Мне это не нравится. Менее удобно картошку чистить. :) Применяют Сандао в основном при работе с овощами. Но можно им и мясо нарезать в лапшу.

ПяньДао

ПЯНЬ — тонкие пластинки, стружки, лепестки, хлопья, чешуйки. Соответственно Пяньдао — нож для нарезки продуктов тонкими пластинками. По-русски — это слайсер (если слайсер уже русское слово). Пяньдао — основной нож китайских поваров. Им выполняют все виды работ, за исключением рубки костей. То, что мы привыкли именовать Цайдао, китайские профи, скорее всего, назовут Пяньдао или ЧуПяньдао, дабы избежать недоразумений (ЧУ-Кухня). Ведь Пяньдао еще и старинный меч династии Цин.

ВэньУдао

Вень У в дословном переводе — военное и гражданское. Получается, что ВэньУдао — нож для войны и мира. Сразу предстают перед глазами китайские «кошмарики» с окровавленными топориками в руках? Расслабьтесь. Вэньудао никогда не стоял на вооружении китайских группировок. Да и придумали этот нож сравнительно недавно, в 20 годах 20 столетия, когда прятать ХО в такие формы уже не имело смысла. А почему тогда «воина и мир»? Моя версия такова: Вэнь-ван и У-ван — это два легендарных китайских правителя. Считаются ИДЕАЛОМ правителей. Их имена стали нарицательным словом, обозначающее что-то идеальное. Поэтому ВэньУ Дао, по замыслу автора — это идеальный нож. (ИМХО) Изобретатель пытался создать универсальный нож, который и режет, и рубит. Вроде получилось. Как единственный нож на кухне — вполне приемлемый вариант. Можно выполнить уйму работ, не меняя инструмент. При прочих равных, «идеальный нож» делают «толщее, и тупее», чем Пяньдао. В целом, Веньудао — китайский аналог мощного шефа.

ПяньЯдао

«Я» — утка :) Наверное, самое знаменитое китайское блюдо — это «Утка по Пекински». Подача этого блюда — целое шоу с торжественным выносом, нарезкой в присутствии гостей и т.п. изысками. Ничего удивительного, что для такого шоу придумали специальный нож. Он так и называется — утиный слайсер. Уметь пользоваться ПяньЯдао обязан любой повар. Типичный размер лезвия 20х5 см, толщина 2 мм, вес около 300 г.

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ: Англичане называют «Утку по Пекински» — Peking Duсk. А столицу Китая — Beijing. Неувязочка выходит. А дело было так. В середине 20 века КНР обратилась через ООН к мировому сообществу с рекомендацией — давно пора называть китайскую столицу не Пекином, а Бэйцзин. Типа, за 400 лет произношение изменилось, Бэйцзин точнее передает современное название города. Многие страны вняли призыву. Так в английских словарях и атласах, на географических картах и в официальных документах Peking исправили на Beijing. Исторические названия, в том числе и «Peking Duсk», оставили без изменений. А мы, почему не поменяли Пекин на Бэйцзин? Понятия не имею. Знаю только, что в числе отщепенцев не только страны бывшего СССР и Варшавского договора, но и Португалия, Италия, Греция.

Янжоу Пяньдао

Янжоу — баранина. Соответственно Янжоу Пяньдао — бараний слайсер. Такие ножи в основном используют для нарезки подмороженного филе барашка на тонкие пластинки для китайского «фондю».

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ: Китайское фондю, монгольский горшок.

Татаро-монгольскому игу подверглась не только Русь. Внук Чингисхана Хубилай завоевал Китай и сделал Пекин своей столицей. По преданиям захватчики привезли с собой диковинный агрегат — монгольский горшок ХОГО (huo quo, хуо гуо). Устройство было похоже на самовар, в котором монголы тушили тонкие кусочки мяса, сложенные в специальные проволочные корзины. Эта легенда не подтверждается ни «бумажными», ни археологическими данными. Да и в современной Монголии горшка, похожего на Хого нет. Китайцы не сомневаются, что Хого — это их изобретение, а монгольским захватчикам оно просто приглянулось. И не только им. Подобные «горшки» очень популярны в Японии, Вьетнаме, Корее, Таиланде, Индонезии. Русский самовар, скорее всего, тоже прямой потомок Хого.

ЦзюЦзянДао

Несмотря на грозный вид — это не топор мясника. Это кантонский универсальный кухонный нож. А в Гонконге таки ножи называют Kau Kong Chopper. Как и все китайские кухонные ножи, ЦзюЦзянДао бывает разных размеров и веса. У профи пользуется популярностью самый легкий вариант, как на картинке. Таким ножом не стоить пытаться рубить свиные головы. Лучше им перерабатывать мясо в фарш или разделывать курицу, рыбу, морепродукты. И не только это. Нож справится с множеством работ, ведь ЦзюЦзянДао «уже рубит, но еще режет».

Мы незаметно перешли на региональные варианты Цайдао. Китай не только большая страна, но и очень разная. Северяне без субтитров не понимают южан. Кухня Сычуань отличается от Пекинской, а Шанхайская от Кантонской. Существуют региональные отличия и в форме ножей.

Пекин, Шаньдун, Хэбэй

Форма: Широкое лезвие с «закругленной пяткой», Дальний торец ножа шире, чем пяточный. Мощный и тяжелый. Говорят, что у Цайдао из Хэбэй «голова» и «пятка» одинаковой ширины, то есть режущая кромка параллельна обуху. Пятка, как и в Пекинском варианте закруглена.

Сычуань

Форма: Скруглена верхняя часть «головы», односторонняя заточка.

Гуанчжоу (Кантон)

Форма: Отличительная особенность — никаких скруглений ни сверху, ни снизу. Лезвие — строгий четырехугольник с острыми углами. В простых версиях — банальный прямоугольник. Китайцы говорят: «В Ханчжоу надо жить, в Сучжоу жениться, в Гуанчжоу есть». Неудивительно, что кантонские ножи распространились по всему Китаю. Да что там Китай, весь мир воспринимает кантонские топорики, как китайский стандарт на кухонные ножи. Ведь то, что мы видим в китайских ресторанах Лондона, Парижа, Москвы, в большинстве случаев, это кантонская кухня.

Цзянсу, Чжэцзян

Форма: Трудно спутать с другими Цайдао. Нож имеет выраженное острие задранное вверх. В Китае ножи похожих форм часто используют мясники для разделки свинины или птицы. Но в данном случае — это поварской нож региональной кухни.

Еще одна форма из Цзянсу. Довольно редкая.

Форма: Трапеция. Сужающееся к обуху лезвие делает похожим этот нож на топор дровосека. Впрочем, у китайцев свои ассоциации. Такие Цайдао они сравнивают с копытом. А что, действительно похожи.

Тайвань

Форма: Вновь лезвие с выраженным острием. Только опущенным. Этим чем-то напоминают японскую Сантоку. Да и применение такое же. Тайваньский шеф «поширше». И попузатее, как мне кажется. Популярный размер современного тайваньского Цайдао ~18х7х1.8 мм.

Безусловно, кроме поварских Цайдао существуют и другие виды китайских кухонных ножей: для убоя скота, разделки туш, обвалки мяса и т.д.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

 

Ван Мази

 

Регион: Пекин
Год основания: 1651
Вэб: http://www.bjwangmazi.com

Безусловно, Ван Мази самая известная ножевая марка в Китае. Почти 300 лет выпускать ножи — это «чего-то стоит». В свое время, Ван Мази контролировал до 50% ножевого рынка Китая. С учетом миллиардного населения страны — грандиозные цифры. Ван Мази был включен в китайский список «национального нематериального культурного наследия». Наверное, обратили внимание, что я злоупотребляю прошедшим временем. Короче, ВМ объявил себя банкротом. Конечно, марку пытаются спасти. Реорганизуют, переносят производство из дорого Пекина в регионы, заказывают изготовление продукции на стороне и т.д. Чем дело закончится я, естественно, не знаю. Ножи Ван Мази в магазинах продаются. Но что это, новодел или старые запасы? В линейке своей продукции Ван Мази сохранил ножи из углеродки (китайская 65Mn, аналог советской 65Г). Но основная продукция, безусловно, из нержавейки. «Вызывает интерес, их технический прогресс…». А именно, золотая серия (V Gold Blade). Ламинат, с сердцевиной из SUS440C и обкладками из SUS304, HRC60 ед.

Ханчжоу Чжан Сяоцюань


 Регион: Ханчжоу, столица провинции Чжэцзян

 Год основания: 1663

 Вэб: http://www.zhangxiaoquan.com.cn/daojian/daoju.html

«Ван Мази на Севере, Чжан Сяоцюань на Юге» — так китайцы говорят об этих уважаемых производителях. Чжан Сяоцюань на протяжении столетий был основным конкурентом Ван Мази. Тоже многовековая история, тоже «качество превыше всего». Марка Чжан Сяоцюань настолько популярна, что само имя стало нарицательным. А наличие подделок уже никого не удивляет. Вернее сказать, не подделок, а поделок. Десятки легальных фирм в Ханчжоу и за его пределами выпускают плагиат. «Истинный» Чжан Сяоцюань бесконечно судиться за «честное имя». Результат — боевая ничья. Наиболее крупным соперником в борьбе за марку является Шанхайский Чжан Сяоцюань (http://www.shzhangxiaoquan.com/). Понятно дело, это совершенно разные фирмы и объединяет их только то, что обе выпускают кухонное оборудование. Ханчжоу Чжан Сяоцюань, как и Ван Мази, включен в список « национального нематериального культурного наследия Китая». Продукция Чжан Сяоцюань в основном ориентирована на широкие массы потребителей. Но есть у них, конечно, и дорогие ножи (~$160). Из многослойной стали, под дамаск, современных форм. К сожалению, умалчивается, что за сталь применяют в этих сериях.

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ: Современные китайцы обычно пишут слева направо, как и европейцы, но без пробелов между словами. Добавляем сюда «восток дело тонкое» и получаем такой компьютерный перевод: «Меня устраивают мои китайские вертолеты. А я предпочитаю японские вентиляторы». Иногда бывает, что интернет-переводчик вдруг начинает путать китайский язык с японским (к примеру, Чжан Сяоцюань становиться Чжан Коидзуми). Ничего страшного, плюсов у компьютерных переводчиков все равно больше, чем минусов. Что касается вертушек в ножевых темах, ассоциации такие: Вертолет — Лопасти — ЛЕЗВИЕ.

Янцзян ШиБаЦзы (Yangjiang Shi Ba Zi)

Регион: Янцзян, провинция Гуандун
Год основания: 1983
Вэб: http://www.shibazi.com/

Шибацзы в дословном переводе — восьмой ребенок. По опросам интернет пользователей, по критерию «качество», ножи от Шибацзы делят первое место с немецким Henckels. А с учетом цены «близнецы» «восьмому ребенку» не конкурент. Шибацзы, конечно, не может похвастаться вековой историей. Но может быть это и к лучшему. Новое оборудование, новые материалы, чиновники не мешают. Завод выпускает различные типы ножей, в том числе европейских и японских форм. В Шибацзы охотно принимают заказы на изготовление ножей для других фирм. 80% ножевой продукции экспортируется. Используемые стали: углеродка (65Mn?), 3Cr13, 4Cr13MoV, 5Cr15MoV, китайский ламинат. В Шибацзы начали осваивать «азотные» стали Cr14N. К сожалению, ножей из этих сталей в свободной продаже пока нет. Кризис, будь он неладен. Как и положено, руководство Шибацзы считает, что они делают лучшие в Китае ножи.

В 2009 г КНР вышла на второе место в мире по объему ВВП. Китайские чудеса во многом связаны с промышленными зонами на побережье. Янцзян в одной из таких зон расположен. Кроме Шибацзы там находятся множество других ножевых фирм, в том числе: http://www.yjqxf.com, http://www.millenarie.com, http://www.jinfuhao.com. Создается впечатление, что Янцзян — это китайский Золинген. Нет?

Торговые марки: Питер ЛИ (Peter Lee), СИН-СИН (Xing Xing), Leshan City Tool Works


 Регион: Лешан, провинция Сычуань

 Год основания: 1995

 Вэб: http://www.lipeide.cn/

Сычуаньская кухня одна из самых знаменитых в Китае. Неудивительно, что такая кухня обладает не только своими уникальными рецептами и технологиями, но и своим инструментом. Если захотите попробовать ножи в сычуаньском стиле, «Питер Ли» удачный выбор. Это небольшое предприятие традиционных народных ремесел. Ручная ковка, закалка, заточка. Кроме нержавейки, никаких новомодных «штучек». Формы, как и сто лет назад. Можно сказать — идеальны. Сталь, правда, не выдающаяся, но «не сталью единой..»

Чень Чжи Цзи

По-английски: Chan Chi Kee Cutlery
Регион: Гонконг
Год основания: 193?
Вэб: http://www.chanchikee.com/

Семейное предприятие. Среди юзеров у них неплохая репутация. Один из немногих приличных китайских производителей, чьими ножами торгуют американские ножевые интернет магазины (например, http://www.chefknivestogo.com/cckcleavers.html) Очевидно, лучше покупать в Китае — потрогать живые экземпляры, сравнить понравившиеся ножи. Есть небольшой магазинчик «при фабрике». Адрес на сайте. Одним словом, будете в Гонконге, заходите. Вас там ждут:

Тайвань

Этот остров — отдельная песня. Народ там живет денежный, зажиточный. Может позволить себе дорогие японские и европейские игрушки. Существуют, конечно, и местные производства. Сталь применяют импортную, в основном японскую, но есть и родная экзотика:

Чин Хо Ли (Chin Ho Li Steel Knife Factory)

Регион: Кинмен, Тайвань
Год основания:1937
Вэб: http://hi0211.hi178.com.tw

Чин Хо Ли — это семейный бизнес. Сейчас командует третье поколение во главе с мастером Wu Tsong Shan. Забавная история. Ножевой бизнес «Маэстро У» начал с поиска материала, то бишь с поиска стали. Понятно, что найти на острове «Магнитку» не представлялось возможным. Но вторая мировая война, а позднее столкновения с китайскими коммунистами, «оставили» на Кинмене столько бомб и снарядов, что до сих пор Мастер делает ножи из этих «изделий». Правда, теперь уже не ширпотреб, а «историческую ценность». Местные китайцы и туристы в очередь выстраиваются за такими вещами.

ОФФТОП ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ: Интернет удобная штука. Даже непонятно, как люди раньше обходились без него. Скажем, как китайцы передавали информацию в пред-интернетовскую эру? Да так же, как и европейцы, по телеграфу. Только китайцы буквы не применяли. Пиньйн неудобен для телеграфа. Например, «ma» может обозначать 1000 разных иероглифов. Поэтому передавали иероглифы цифрами. Выбрали около 5 тысяч иероглифов, добавили латиницу и кириллицу, запихали все это в таблицы и получили телеграфную кодировку. ЦАЙ ДАО, к примеру, азбукой Морзе передали бы как 5474 0430. Самое любопытное, что для обеспечения высокой скорости «разговора» в реальном масштабе времени все эти тысячи кодов китайские телеграфисты учили наизусть. « Да, были люди в наше время…».

Между прочим, американские иммиграционные службы до сих пор «просят», чтобы китайцы писали свои имена «в телеграфной кодировке», то есть цифрами. И у американской полиции такие же «хотелки».

ДАО ГУН