ТОРЦЕВЫЕ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ ( END GRAIN CUTTING BOARDS)

Итак, Вы приобрели хороший нож. Сразу встает вопрос: «А на чем резать?» Вопрос о разделочных доска хорошо освещен в соответствующем разделе сайта. Здесь мы попытаемся более подробно остановиться на торцевых разделочных досках (end grain cutting boards).

  Круглая торцевая разделочная доска (дуб, клен, косипо).

Торцевая разделочная доска – это доска, в которой волокна древесины расположены перпендикулярно режущей поверхности, а не параллельно, как в обычных разделочных досках (такие доски также называют боковым разделочными досками – edge grain cutting boards).

Существуют три основных разреза древесины: поперечный (торцевой), радиальный и тангенциальный.

 

 Разрезы ствола дерева.

 

В торцевой разделочной доске торцевой разрез ствола дерева является рабочей поверхностью доски. На следующей фотографии отчётливо видно, что на лежащей разделочной доске волокна древесины идут вертикально.

 

 Торцевая разделочная доска.

 

Торцевые разделочные доски имеют и преимущества, и недостатки по сравнению с боковыми досками.

При выборе доски необходимо учитывать следующие преимущества:

  • Торцевая поверхность древесины более прочная. Твердость торцевой поверхности древесины всегда выше твердости боковой поверхности. В Таблице 1 приведена сравнительная твердость поверхностей различных пород древесины.

 

Таблица 1. Твердость древесины различных пород, кгс/см²

 

1. для поверхности поперечного разреза

2. для поверхности радиального разреза

3. для поверхности тангенциального разреза

Липа

190

164

164

Ель

224

182

184

Осина

247

178

184

Сосна

270

244

262

Лиственница

377

280

278

Береза

392

298

298

Бук

571

379

402

Дуб

622

521

463

Граб

835

615

635

Более твердая торцевая поверхность древесины означает большую способность выдерживать механические нагрузки (в случае с разделочной доской – воздействие ножа). Из таблицы видно, что у некоторых твердых пород твердость боковой поверхности превышает твердость торцевой поверхности мягких пород. Поэтому при выборе доски владелец ножа должен определиться с тем, что ему важнее – сохранить режущую кромку ножа или получить долговечную и прочную разделочную доску.

  • При использовании торцевой разделочной доски ножи дольше остаются острыми и требуют более редкой заточки по сравнению с боковыми разделочными досками. На первый взгляд здесь существует противоречие. Торцевая поверхность более твердая, и в то же время более бережно относится к режущей кромке ножа по сравнению с боковой поверхностью. Дело в том, что в торцевой разделочной доске волокна древесины расположены перпендикулярно поверхности реза, и лезвие ножа во время реза раздвигает волокна. После реза волокна смыкаются. При использовании боковой доски нож перерезает волокна, испытывает большую нагрузка, что приводит к более быстрому затуплению режущей кромки ножа.

 

 Воздействие ножа на торцевую и боковую разделочную доску.

 

Проиллюстрируем это на фотографиях. Мы сделали резы на двух дубовых  разделочных досках тангенциального и торцевого распила одним и тем же ножом с одинаковым усилием, а затем обработали маслом. Использовалась макросъемка с одного и того же расстояния и под одним и тем же углом наклона объектива к поверхности досок.

Дубовая доска тангенциального распила.

 

Острый нож оставил глубокие надрезы в древесине. На фотографии отчетливо видно, что волокна дуба полностью перерезаны в нескольких местах. При последующих резах перерезанные волокна будут отпадать.

 Дубовая торцевая разделочная доска.

Резы на торцевой доске также заметны, но менее отчетливы, поскольку нож не перерезает волокна, а проходит между ними.

Затем мы обработали обе доски минеральным маслом.

 

 Дубовая доска тангенциального распила, обработанная минеральным маслом.

 

После обработки маслом резы стали видны еще более отчетливо. Масло пропитало торцевую часть перерезанных волокон и вызвало потемнение древесины.

 Дубовая торцевая доска, обработанная минеральным маслом.

 

На этой фотографии видно, что разрезы стали практически незаметными. Дело в том, что в данном случае нож не перерезает волокна поперек, а делает надрезы с торцевой части волокна. Волокна торцевой доски пропитаны маслом на глубину в несколько миллиметров, тогда как в доске тангенциального или радиального распила масло образует только очень тонкую поверхностную пленку, не проникая внутрь волокон. После обработки маслом торцевой доски волокна набухают и смыкаются. Именно это и не позволяет бактериям проникнуть внутрь волокон и в то же время сохраняет красивый внешний вид доски.  При многократных резах волокна перерезаются в нескольких места, и микроскопические части древесины попадают в пищу. Именно поэтому все обычные доски заметно «прорезаны» в центре. А желудок человека совершенно не приспособлен к перевариванию целлюлозы.

 

Независимый отчет о сравнении влияния торцевой и боковой разделочной доски на режущую кромку ножа можно посмотреть здесь:
http://www.youtube.com/watch?v=3ICD63gzGyM&feature=channel&list=UL
http://www.youtube.com/watch?v=fac3sHSKpp0&feature=autoplay&list=UL3ICD63gzGyM&playnext=1

  • Торцевая доска менее подвержена заражению бактериями, поскольку волокна после реза «смыкаются», а покрытие маслом защищает от проникновения бактерий внутрь волокон. В боковой доске после каждого реза волокна перерезаются, и бактерии свободно попадают внутрь волокон. И в целом деревянные доски более гигиеничны, чем пластиковые или стеклянные. О гигиене несколько слов в конце статьи.

Торцевые разделочные не лишены и недостатков:

  • По технологическим причинам эти доски более толстые и, соответственно, более тяжелые;
  • Они требуют более тщательного ухода;
  • Как правило, в торцевой разделочной доске в качестве рабочей используется только одна сторона.

При выборе торцевой разделочной доски нужно обращать внимание на древесину, из которой доска изготовлена. В каждом регионе доски изготавливаются из наиболее распространённых и дешевых материалов. Наиболее популярными в России являются доски из березы, бука, дуба, ясеня, граба, ореха. В США, например, наиболее распространенным материалом для разделочных досок является горный (сахарный) клен, орех, американская (черная) вишня, махагони. Сразу хотим сказать, что наиболее распространенное – не значит лучшее. Применительно к условиям нашей страны изготовление досок из березы определяется в основном экономическими причинами и широкой распространенностью данной породы древесины. В то же время древесины березы – очень нестойкая, сильно впитывает влагу, имеет не очень опрятный внешний вид. Одним из наиболее худших выборов для торцевой разделочной доски является древесина бука, которая обладает очень высокой гигроскопичностью и имеет очень высокий коэффициент усушки при изменении влажности.

 

Таблица 2. Коэффициент усушки на каждый процент изменения влагосодержания, %

Порода

Усушка в тангенциальном направлении

Усушка в радиальном направлении

Бук

0,41

0,20

Дуб

0,34

0,18

Клен

0,30

0,20

Орех

0,29

0,18

Вишня

0,26

0,16

 

Поэтому в процессе использования доски из бука очень быстро рассыхаются и растрескиваются. Часто в магазинах можно встретить боковые разделочные доски из бука. Но нужно учесть, что производители покрывают доски лаком, что позволяет закрыть поры древесины, предотвратить изменение влажности древесины, обеспечить предпродажную сохранность и придать доскам привлекательный внешний вид. Однако после нескольких дней использования вода делает свое дело – целостность лаковой пленки нарушается, влага попадает на необработанную древесину, и начинается процесс разрушения.

            Оптимальный выбор для нашей страны – это разделочные доски из дуба, ясеня и граба.

 

Торцевая разделочная доска из ясеня.

 

 

При изготовлении этой доски была использована древесина из комлевой части ствола, которую иногда называют «оливковым ясенем», что дало такой интересный рисунок.

 

 Торцевая разделочная доска из граба.

 

 

Данные породы прочные, стабильные, долговечные, имеют относительно небольшую цену по сравнению привозными материалами. Более твердыми являются граб и ясень, дуб – более мягкий и имеет достаточно большие поры. В то же время дуб – наиболее долговечная отечественная порода, и доски из дуба при хорошем уходе будут служить не один десяток лет.

 

 Дубовая торцевая разделочная доска.

 

 

Доски из одной породы древесины являются более стабильными, поскольку при правильном склеивании изменение размеров древесины является более равномерным. С другой стороны, при изготовлении торцевых разделочных досок открывается большой простор для творчества при использовании различных пород древесины, что позволяет придать разделочным доскам красивый внешний вид.

 

 Дуб, косипо.

 

 

 Граб, падук.

 

 

 Граб, падук, амарант, вишня.

 

При выборе доски из разных пород нужно учитывать тот момент, что плотность этих пород должна быть примерно равна. Разделочные доски, склеенные из пород с большой разностью в плотности, не будут долговечными и стабильными. На стабильность доски влияет и размер «кубиков», из которых собрана доска. Чем меньше размер этих «кубиков», тем стабильнее будет доска.

Для стабильности и долговечности разделочной доски значение имеет и то, каким образом склеена доска. Древесина изменяет свои размеры при изменении влажности, и изменяет по-разному в разных направлениях. Наиболее сильно усушка происходит в тангенциальном направлении, менее сильно – в радиальном и практически не происходит в продольном (вдоль волокон).

 

Максимальная усушка древесины при изменении влажности древесины от 30 до 0%.

 

При усушке древесины меняется не только объем, но форма. Доски тангенциального распила (а это наиболее распространенный тип распила) изгибаются.

Деформация доски тангенциального распила при усушке.

 

 

 Доски радиального распила больше усыхают с одной стороны.

Деформация доски радиального распила при усушке.

 

 

Все это нужно учитывать при склеивании. Если склеиваются доски тангенциального распила, то они должны быть расположены в щите в «перевернутом» виде, т.е. изгиб годичных колец должен быть направлен в разные стороны.

 Расположение досок тангенциального распила при склеивании щита.

 

Торцевая разделочная доска, которая представлена на следующей фотографии, выглядит эффектно, но есть сомнения в ее долговечности.

Дубовая доска.

 

Она склеена таким образом, что годичные кольца всех отрезков направлены в одну сторону, и при изменениях влажности в такой доске возникают напряжения, которые не компенсируются, а действуют в одном направлении, взаимно усиливая друг друга.

При склеивании досок радиального распил правильный способ склеивания заключается в таком расположении досок, чтобы ядро склеивалось с ядром, заболонь - с заболонью, т.е. изгибы годичных колец соседних досок должны быть направлены в противоположные стороны. Это также позволяет взаимно компенсировать возникающие напряжения.

 

Расположение досок радиального распила при склеивании щита.

Если доска склеена с описанными выше ошибками, она тем не менее может прослужить достаточно долго. Все зависит от конкретных условий использования. Но модель доски, представленная на следующей фотографии, не имеет никаких шансов на выживание.

 Перпендикулярное направление волокон склеенных частей.

 

В данном случае производитель для красоты сделал на торцевой доске окантовку и вставки из досок тангенциального распила. Усушка в направлении волокон составляет всего 0,1-0,3%, в то время как в тангенциальном - до 10%, т.е. различается примерно в 100 раз. Эта доска неизбежно треснет в торцевой части, причем независимо от того, какой клей использовался, были ли для усиления вставлены шканты, использовался ли металлический обод и т.п. Те напряжения, которые возникают в древесине при усушке, слишком велики и действуют в направлении центра. Через некоторое время результат будет примерно таким:

 Торцевая доска с окантовкой из боковых досок.

Если Вам нравится контрастная окантовка торцевой разделочной доски, нужно следить за тем, чтобы она также была торцевой, т.е. направления волокон центра доски и окантовки совпадали.

 

Для увеличения срока службы, повышения стабильности доски, защиты от бактерий и придания красивого внешнего вида разделочные доски обрабатываются минеральным маслом. Минеральное масло является продуктом переработки нефти, не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно абсолютно безопасно для человека, в медицинских целях используется для приема внутрь.  Не рекомендуется использовать для обработки подсолнечное, оливковое и растительные пищевые масла, поскольку они через некоторое время прогоркнут и будут передавать этот вкус продуктам. Можно обрабатывать льняным масло, но оно слишком долго сохнет и часто имеет не слишком приятный запах.

Главная цель обработки маслом – это закрытие пор древесины. Любая древесина впитывает и отдаёт влагу и в результате разбухает или усыхает. После ряда таких циклов древесина начинает разрушаться, в ней появляются трещины, происходит деформация доски. Маслом необходимо обрабатывать примерно раз в месяц, но в конечном итоге все зависит от условий температуры и влажности в помещении. Самое «страшное» время для разделочной доски, а также для любых деревянных изделий, находящихся в помещении, – это отопительный сезон.  Влажность в помещениях падает катастрофически – с 60-70% до 10-20%. В результате древесина начинает отдавать влагу и усыхать. Конечно, падение влажности древесины происходит не в такой пропорции, а гораздо меньше. Если доску вовремя не защитить минеральным маслом или смесью масла с пчелиным воском, то возможны негативные последствия. Доска может растрескаться, ее может выгнуть в ту или иную сторону.

 Трещины в торцевой разделочной доске в результате сильной усушки.

 

Обрабатывать маслом необходимо все стороны доски, а не только лицевую, иначе доску может выгнуть. Изгиб доски (выпуклость или вогнутость) возникает тогда, когда одна сторона высыхает быстрее, чем другая. Например, если быстрее сохнет верхняя, лицевая сторона доски, то те концы волокон, которые находятся на этой стороне доски, усыхают и сжимаются в большей степени, чем нижние. В результате лицевая поверхность становится вогнутой. Это чаще всего происходит с неиспользуемыми досками и с досками, на лицевую сторону которых длительно воздействует источник тепла (нагревательный прибор, сильная лампа, даже яркий солнечный свет).

 Вогнутая доска.

С используемыми досками может возникнуть обратная ситуация, когда верхняя рабочая поверхность постоянно смачивается соком и жиром от продуктом, протирается влажной тряпкой, а нижняя тем временем подсыхает. Тогда разделочная доска становится выпуклой. Подобные деформации чаще всего случаются со слишком тонкими досками, поэтому торцевые разделочные доски и имеют достаточно большую толщину, не менее 30 мм. На следующей фотографии показана такая доска, которая для своей длины в 410 мм имеет слишком малую толщину 20 мм.

 Выпуклая доска.

Бороться с подобным искривлением достаточно просто – необходимо остановить усыхание вогнутой стороны. Для этого нужно регулярно обрабатывать маслом вогнутую сторону и не трогать выпуклую. Со временем выпуклая сторона подсохнет до уровня вогнутой, и доска выпрямится. После этого необходимо регулярно обрабатывать все стороны доски.

Более надежным и долговечным покрытием является смесь минерального масла и пчелиного воска. Вся информация о данном средстве приведена на этикетке.

 

 Этикетка смеси для обработки разделочных досок.

 

 

 

 

Немаловажным является вопрос о клее, которым склеена разделочная доска. Наилучшим клеем для разделочных досок считается американский клей Titebond Ultimate III Wood Glue.  Данный клей сертифицирован Госкомсанэпиднадзором Минздрава РФ и официально разрешен для «склеивания деталей, контактирующих с пищевыми продуктами (посуда, разделочные доски и т.д.)» Он имеет водостойкость близкую к D4 (в соответствии с EN 204 «Внутренние помещения с частым сильным воздействием стекающей воды или водяного конденсата. Для наружных конструкций, подверженных влиянию погодных воздействий…, например, закрытый бассейн, душевая кабина, окна и наружные двери, для приставных и обычных лестниц»). Этой водостойкости более чем достаточно для разделочных досок. Иногда возникает вопрос о возможном негативном влиянии клея на РК ножа. Если древесина склеена клеем, который после высыхания образует слишком твёрдую пленку, например, эпоксидным, то, возможно, это и окажет негативное влияние. Titebond III в своем составе имеет специальные добавки, которые препятствуют затуплению инструмента при обработке склеенных изделий. Такие добавки имеют все клеи ПВА желтого цвета (Titebond I, II, Столяр). Кроме того, данный клей и после высыхания остается эластичным. На фотографии видно, что засохшую клеевую пленку можно легко согнуть пополам без разрушения.

Засохшая пленка клея Titebond III.

 

Также нужно учесть, что толщина хорошего клеевого слоя составляет не более 0,1 мм, и маловероятно, что такой тонкий клеевой стык может нанести вред ножу.

В заключении несколько слов о гигиене. Бытует мнение, что деревянные разделочные доски по сравнению с пластиковыми, стеклянными и т.п. менее гигиеничны, создают благоприятную почву для размножения бактерий и микробов. Проведенные недавно исследования показали, что это не совсем так. Древесина сама по себе является хорошим антисептиком, и условия для жизни бактерий на деревянной доске гораздо хуже, чем на досках, изготовленных их других материалов.

Исследование было проведено Датским технологическим институтом и затем перепроверено ведущими скандинавскими, немецкими и швейцарскими исследовательскими институтами.

Исследование заключалось в следующем:

  • материал, содержащий бактерии, наносился на разные породы дерева (шотландскую сосну, норвежскую ель, ясень, дуб и бук), пластик и нержавеющую сталь;
  • использовались безвредные бактерии, во многом похожие на такие бактерии, как Salmonella, Camphylobacter и Listeria;
  • через определенные промежутки времени замерялось количество выживших бактерий.

Были сделаны следующие выводы:

  1. Бактерии имеют существенно более плохие условия для жизни на дереве по сравнению с синтетическими материалами и сталью.
  2. Бактерии в целом имеют плохие условия для жизни на дереве, особенно на сухом дереве.

Результаты исследования представлены на диаграмме.

Источник: http://www.kitchensource.com/cutting-boards/chopblockhygiene.pdf

Аналогичное исследование было проведено учеными Университета Висконсина-Медисона. Оно называется «Новейшие исследования свидетельствуют, что деревянные разделочные доски, а не пластиковые, являются более безопасными для приготовления пищи».

Несмотря на преобладающее мнение, бактерии погибают гораздо быстрее всего на дереве. В течение многих десятилетий поварам настоятельно рекомендовали использовать пластиковые, а не деревянные разделочные доски для безопасности пищевых продуктов. Было опасение, что болезнетворные бактерии, например, Salmonella, будут впитываться в разделочную доску и затем заражать другие продукты.

Два ученых из колледжа сельскохозяйственных наук названного университета обнаружили, что деревянные разделочные доски «убивают» бактерии, которые выживают на пластиковых досках. Целью исследования было изучение бактериального загрязнения деревянных разделочных досок для того, чтобы найти способ обеззараживания древесины и сделать их такими же безопасными, как и пластик. А произошло как раз обратное!

Они проверили доски из нескольких различных видов древесины и четыре типа пластика, «заразив» их бактериями Salmonella, Listeria и enterohemorrhagic Escherichia coli. Результаты показали, что деревянные доски, часто с большим отрывом, являются более гигиеничными, чем пластиковые. Через три минуты после «заражения» 99,9 процента бактерий на деревянных досках погибли, в то время как ни одна из бактерий не погибла на пластиковых досках. За ночь при комнатной температуре количество бактерий на пластиковых досках даже увеличилось.

Конечно, это не означает, что после резки курицы или мяса можно сразу на этой же доске резать овощи. Но как отмечают исследователи, "дерево предпочтительнее пластика, поскольку незначительные санитарные ошибки на дереве не так опасны, как на пластике".

Источник: http://www.kitchensource.com/kitchen-islands/pdf/woodvsplastic.pdf

            Надеемся, что данные, приведенные в этой статье, помогут в выборе хорошей торцевой разделочной доски.

 

Андрей Мунтян

Руководитель проекта mtmwood.com по изготовлению торцевых разделочных досок