АМЕРИКАНСКИЕ МАСТЕРА:
небольшой питерский тест
У меня все чаще начинают закрадываться подозрения, что маятник качественного ножеделания в настоящее время начинает двигаться от японцев к американским мастерам ( это касается только мастеров, про промышленное производство не упоминаем). Конечно, и Шигефуса и Ито остаются первоклассными мастерами, но некоторые американцы уже вполне могут с ними конкурировать, причем по всем параметрам ножа.
Но… Американских мастеров тоже много (не десятки и сотни как в Японии, но и уже не единицы, как в России)
На волне вот таких мыслей и родилась идея сравнить ножи американских ножеделов. Плюс к американцам добавились канадец и англичанин.
Итак , собрав все имеющиеся у меня и знакомых ножи и пригласив приятелей как тестеров, мы попытались составить какое-то мнение об ножах, изготовленных известными и не очень известными мастерами.
Сначала ножи.
1.
Burke Bill Damascus
Общая длина ножа 355 мм, лезвие 215 мм, ширина 45 мм, вес 154 г,
толщина 3,0 – 1,98 – 0, 65 мм
Очень грамотный нож: легкий, баланс правильный, больстер для мытья в одно движение приспособлен почти хорошо, ручка универсальная по хватам и для горизонтальной подрезки удобно.
Дамаск для работы ничего не дает, но в маркетинговом плане хорош-красивый.
2.
Burke Bill 52100 Carbon
Общая длина ножа 375 мм, лезвие 250 мм, ширина 50 мм, вес 226 г,
толщина 2,69 – 2,33 – 0,98 мм
Впечатления аналогично предыдущему.
3.
Carter Murray White steel, laminated stainless
Общая длина ножа 340 мм, лезвие 215 мм, ширина 50 мм, вес 232 г,
толщина 2,60 – 2,22 – 1,21 мм
Мнения тестеров сильно разошлись насчет формы и качества изготовления рукояти, хотя все отметили , что она “рабочая”, наиболее многоцелевая по хватам.
Больстер, как видно, абсолютно не соответствует классу и стоимости ножа. Хотя как чисто инструмент нож превосходен.
4.
Catcheside Will Damascus
Общая длина ножа 400 мм, лезвие 245 мм, ширина 50 мм, вес 305 г,
толщина 3,15 – 2,47 – 1,24 мм
Очень красивый высококлассный нож, японистее многих японцев, но большая толщина рукояти и металлический больстер портит все ощущение -очень не удобно, а в жирной руке и тем более будет не здорово.
То есть здесь красота съела функциональность, мыть к тому же такой нож сложно.
Но красив, очень красив, да и формы в общем-то рабочие.
5.
Devin Thomas AEB-L stainless steel
Общая длина ножа 355 мм, лезвие 210 мм, ширина 45 мм, вес 155 г,
толщина 2,30 – 1,74 – 0, 51 мм
Очень породистый и правильный нож, почти шедевр функциональности при сдержанной элитной внешности.
Легкий, контроль превосходный, вес и развесовка великолепны.
Если делать чисто японистые формы, то лучше сделать трудно
6.
Devin Thomas Damascus
Общая длина ножа 410 мм, лезвие 250 мм, ширина 50 мм, вес 225 г,
толщина 2,95 – 2,49 – 0,77 мм
То же самое, что и у предыдущего ножа, только дамаск съедает функционал, но добавляет на чей- то вкус красоты.
7.
Devin Thomas AEB-L Euro
Общая длина ножа 390 мм, лезвие 255 мм, ширина 55 мм, вес 230 г,
толщина 2,83 – 2,00 – 0,58 мм
Простая форма ручки, простой больстер + современные материалы + гриндер + отличное исполнение.
Отличный рабочий инструмент, но хотелось бы, чтобы у него была своя “изюминка”
8
Ealy Delbert AEB-L stainless steel
Общая длина ножа 375 мм, лезвие 215 мм, ширина 50 мм, вес 272 г,
толщина 2,81 – 2,16 – 1,97 мм
Совершенно непонятный нож. Мы так и не смогли придумать объяснения появлению ступеньки на лезвии. И вообще, создалось впечатления, что мастер этого ножа далек от кухни.
9.
Fowler Stephen 52100 Carbon
Общая длина ножа 400 мм, лезвие 255 мм, ширина 50 мм, вес 244 г,
толщина 3,82 – 2,67 – 0,96 мм
Явно прослеживаются японские мотивы, уровень изготовления высок.
Прекрасный контроль ручки, в целом рабочие формы, но это просто копия хороших японцев.
10.
Haas Randy (HHH knives) AEB-L
Общая длина ножа 370 мм, лезвие 240 мм, ширина 50 мм, вес 230 г,
толщина 2,92 – 2,52 – 0,50 мм
Ножи этого мастера похожи на японские ножи Хиро: красивые (особенно Накири), глаз радуется, но резать практически не могут без глобальной переделки на гриндере.
Опущенный конец ручки уже никаким гриндером не исправить.
Вывод: мастер очень далек от кухни и вообще взялся не за свое дело.
11.
Harner Butch Carpenter CTS XHP steel
Общая длина ножа 365 мм, лезвие 235 мм, ширина 60 мм, вес 270 г,
толщина 2,53 – 2,45 – 0,63 мм
Нож, про который один из тестеров выразился так: «чем же мастер думал и как тестил изделие, если формы тяжелого бучера\шефа напрочь убил обкорнанной ручкой»
Полное непонимание вызвала конструкция рукояти – мало того, что она имеет нетрадиционную форму, что сильно ухудшает контроль, так и волокна древесины идут поперек, а не вдоль, из-за чего она уже трескалась возле заклепок и ее приходилось уже пару раз клеить.
Но... режет неплохо и другой тестер по окончании всей процедуры твердо заявил, что следующая его покупка будет именно Butch Harner, и черт с ней, с ручкой...
Тем более , что по информации с сайта Harner, конструкцию ручек мастер изменил на восьмигранники.
12.
Haslinger Thomas CPM154
Общая длина ножа 280 мм, лезвие 150 мм, ширина 43 мм, вес 143 г,
толщина 2,46 – 2,31 – 0,38 мм
В принципе, нож всем понравился , опять таки как заметил один из тестеров:
« Забавный такой бастардик бюджетного япа и альтенативного восприятия реальности и функциональности ножа.
Мне лично понравился -люблю извращения и гриндер у меня есть”.
13.
Kramer Bob 52100 Carbon Meiji Line
Общая длина ножа 390 мм, лезвие 235 мм, ширина 57 мм, вес 233 г,
толщина 3,63 – 2,10 – 0,72 мм
В целом чрезвычайно грамотный нож. Породистый, функциональный.
Прекрасная D-образная ручка с хорошим контролем.
Размер ручки только очень большой, для руки откровенно велик.
Больстер ленивый, как обычно, но ругаться на него совсем не хочется, нож сам по себе великолепный.
14.
Kramer-Zwilling 52100 Carbon
Общая длина ножа 380 мм, лезвие 245 мм, ширина 60 мм, вес 300 г,
толщина 3,75 – 2,63 – 0,92 мм
Мнения тестеров разделились очень сильно - от удивительного и замечательного до уродливого и бестолкового.
15.
Rader Michael Damascus
Общая длина ножа 300 мм, лезвие 180 мм, ширина 50 мм, вес 176 г,
толщина 2,81 – 2,17 – 0,78 мм
Формы на вид правильные.
Больстер красивый и удобный, чтобы нож можно было мыть в одно движение, а также хорошо подходит для горизонтального реза. Но... не режет.
16.
Rodrigue Pierre CPM154
Общая длина ножа 390 мм, лезвие 245 мм, ширина 60 мм, вес 290 г,
толщина 2,52 – 1,87 – 0,83 мм
Ну что сказать... Это всего лишь изделие, напоминающее формами кухонник.
17.
Tsourkan Marko 52100 Carbon
Общая длина ножа 380 мм, лезвие 225 мм, ширина 50 мм, вес 196 г,
толщина 3,42 – 2,00 – 0,86 мм
Простые благородные хорошие формы, классная D-образная рукоять с хорошим контролем, похожа на рукоять ножей Крамера Meiji Line
Очень качественное изготовление.
Чувствуется, что во время работы перед глазами мастера были породистые японцы, скорее всего Масамото КС и Шигефуза. Изюминкой ножа являются его спуски – хоть и сделанные под влиянием ножей Шигефузы, но легко узнаваемые.
Pierre Rodrigue и Thomas Haslinger из Канады, Will Catсheside – англичанин, остальные – американцы.
Стоимость ножей - в пределах $400 - $500 (плюс/минус), кроме ножей из дамаска и Крамера – те дороже. Твердость – 60 – 62 ед Роквелла
Для повышнения интереса были задействованы ножи
Shigefusa Kasumi
Общая длина ножа 370 мм, лезвие 240 мм, ширина 55 мм, вес 223 г,
толщина 2,69 – 2,08 – 0,70 мм
И Трамонтина серии Carbon 22952/009, стоимостью в 250 рублей, правда, переспущенная и покрытая патиной
Общая длина ножа 360 мм, лезвие 230 мм, ширина 55 мм, вес 181 г,
толщина 1,92 – 1,62 – 0,38 мм , сведение в 0,2 мм
На этом фото показан нож из коробки и уже доработанный (на доработку было затрачено около двух часов времени с использованием гриндера)
В сравнении ножей принимали участие:
Какие продукты использовались для тестирования, видно на фотографиях. Больше всего (несколько килограммов) было изрезано моркови, которую, в отличие от колбасы, употребить было нельзя и она вся пошла на корм лошадям.
В начале, после осмотра, взвешивания и измерений, каждый из присутствующих выкладывал свою линейку ножей по принципу “удобство в работе и качество изготовления” (то, что американцы называют “ Fit and Finish”) вот в таком виде:
Справа (или вверху) – лучшие
Откинув единичные случаи, выбивающиеся из общей картины (но, замечу, такие случаи есть и это очень хорошо – нет людей, все одинаково воспринимающих ) получили следующее:
кроме DT в лучшую часть попали:
Замыкает линейку нож Delbert Ealy (мы все его просто не поняли) . Ну и рядом с ним ножи Will Catcheside (нож красив, но очень крупная рукоять) и Pierre Rodrigue.
Остальные ножи (в том числе и трамонтина) находились в середине линейки (у каждого тестера по-своему)
Немного посовещавщись, мы решили убрать с тестов ножи Michael Rader и Тhomas Haslinger из-за их небольшой длины, хотя надо заметить, что Тhomas Haslinger оставил очень приятное впечатление и по изготовлению и по резу, а ножом Michael Rader ничего разрезать было нельзя – практически сразу клинит.
Итак, первый и основной тест – морковь (желающие могли порезать картофель, яблоко и лук).
За эталон был взят нож Шигефуса. И, действительно, его превзойти никто не смог.
Опять в верхней части оказался DevinThomas (все его ножи хороши, но лучше всех Euro), далее Murray Carter, Buth Harner, Bill Burke Carbon, Marko Tsurkan
Замыкают линейку ножи Delbert Ealy, Randy Haas.
Чуть лучше них, но не намного, Will Catcheside и Pierre Rodrigue.
Интересно отметить, что оба Крамера (Kramer и Kramer-Zwilling) оказались в середине линейки рядом с Трамонтиной
По резке сырокопченной колбасы картина примерно такая же, но Крамеры поднялись наверх, причем Kramer-Zwilling оказался чуть лучше, чем просто Kramer. Так же в верхней части появился нож Stephen Fowler.
Хуже всех Delbert Ealy и Randy Haas.
Трамонтина уверенно держится в серединке.
Нарезка томатов особых измений в расстановку не внесла. Безоговорочный лидер - Devin Thomas Euro, замыкающие - Delbert Ealy и Randy Haas.
Трамонтина, как всегда, в серединке.
Вызвал некое изумление нож Bill Burke Carbon, который напрочь отказывался резать помидор. Причем остальные продукты он резал неплохо. По причинам отказа этого ножа резать помидоры мы к четким выводам прийти не смогли.
Немного помога исправить ситуацию легкая правка на 1000 шкурке, но интрига осталась.
В результате получилось, что ножи можно условно разделить на три группы, причем разница внутри группы минимальна и определяется личными пристрастиями тестеров. А вот разница “потребительских качеств” между группами заметна сразу.
Если проводить оценку по бальной системе (максимальное значение 10), то верхняя группа находится в пределах 7 – 9, нижняя - менее 3.
И ножи из третьей группы , наверное, стоит покупать только в качестве «арт-объектов» для украшения интерьера или фотосессий
Понятно,что этот тест дает только первое, может быть, поверхностное впечатление и более правильные результаты могут быть получены после пользования этими ножами в течение длительного времени, когда будет ясно, как долго они держат заточку, как точатся и так далее... Особенно интересно было бы сравнить ножи из современных порошковых сталей и старую добрую углеродку. Ну это дело будущего, хотя мой внутренний голос подсказывает, что по качеству реза углеродка никому не уступит...
Ну и в заключение фото тестеров с понравившимися им ножами и любимыми напитками
Уже после окончания тестов были получены еще два ножа из Chef Knives To Go:
Fernandes Shaun S35VN
Общая длина ножа 345 мм, лезвие 220 мм, ширина 50 мм, вес 184 г,
толщина 2,34 – 1,60 – 0,60 мм HRC 61
Сразу бросаются в глаза две вещи – очень красивая рукоять из перекрученного корня какого-то дерева, отлично обработанная и заполированная а также ужасная пятка, зачем-то заостренная вниз и к рукояти. Функционал непонятен (разве что глазки у картофеля выковыривать), а проблем однозначно создаст много – ни помыть , ни вытереть без порезов не получится, да и при работе тоже не совсем травмобезопасно.
Рукоять, при всей своей красивости, неудобна – мы не смогли подобрать под нее правильного хвата.
Кроме того, она достаточно тяжела, так что баланс сильно смещен в сторону рукояти (находится в районе первой заклепки). Все это дает плохую управляемость ножом.
Спуски почти плоские, где-то в 0,4 мм, но при этом имеются не совсем ровные широкие фаски. Сама режущая кромка тоже не совсем ровная, так что иногда продукты не дорезаются до конца. Режет этот нож с трудом, но режет.
Если этот нож доработать (выровнять РК, убрать пятку, правильно заточить), то может получиться вполне рабочий нож для начинающего повара-женщины (они очень любят красивое в ущерб функциональности) на небольшом производстве или домашней кухне.
Резюме: в нижнюю часть таблицы
Общая длина ножа 390 мм, лезвие 230 мм, ширина 50 мм, вес 153 г,
толщина 2,10 – 2,00 – 0,50 мм
Нож позиционируется как “Mid Tech” – то есть нож не полностью сделан руками мастера, а только определенные операции, скажем, спуски, заточка, рукоять. Ну и, конечно, выходной контроль.
Нож красив и уже не напоминает своего предшественника (см. фото 16), а ассоциируется с породистым японцем.
Удивляет рукоять – по внешнему виду что-то стабилизированное и тяжелое, берешь в руки с ожиданием тяжести, а нож оказывается очень легким. Даже кажется, что рукоять внутри пустая.
По форме – прямоугольник 22 х 26 мм со снятыми фасками. Длина рукояти 145 мм, лучше бы иметь чуть меньше. Развесовка нормальная.
Отделка ножа неплохая, обух заполирован, то есть хоть и “Mid Tech”, но видно, что мастер руки к ножу приложил.
Клинок тонкий, по американской терминологии «лазер». Спуски небольшая линза, сведение в 0,5 мм.
Очень тонкий кончик – при не аккуратном обращении сломается быстро.
В некоторых продуктах (морковь, яблоко) нож клинит, и липнет к нему все замечательно.
Если не предъявлять высокие требования, вполне может стать рабочей лошадкой .
Вывод: в среднюю часть таблицы (ближе к нижней)
Обсуждение статьи
на Форуме